raviolo aperto con baccalà mantecato al tartufo bianco

Raviolo aperto per tutti per il pranzo della domenica . 

 

Con due eccellenze  , una brianzola e una umbra :

1. zafferano padono :  Prodotto in Brianza dall’azienda agricola Voglia di Verde, l’avventura parte nel 2010 quando Marco e Fabio Cogliati decidono di fare della loro passione un lavoro. Nel 2011 a Ronco Briantino, nel cuore delle Brianza, assieme alla sorella di Marco, Alessandra, si pensa a qualcosa di nuovo, una coltivazione sostenibile, che richieda poco spazio, poca meccanizzazione ma tanta determinazione. Ha così inizio la coltivazione dello Zafferano Padano.

   Nel 2012, quindi, si parte alla volta di Abruzzo e Umbria per carpire tutti i segreti di chi lo zafferano lo coltiva da sempre. Con l’acquisto di 5 quintali di cormi, la produzione di ‘’Zafferano Padano’’ è l’unica della zona ad avere una rilevanza commerciale. L’Azienda è una realtà a gestione familiare che, grazie alla grande passione, ha permesso di raggiungere l’obiettivo di produrre lo Zafferano Padano Certificato di Prima Qualità.

    

   2. Baccalà mantecato al tartufo bianco –  hanno unito il miglior baccalà dei mari del nord al  tartufo bianco della  Tenuta San Pietro a Pettine  . La descrivono così la Tenuta : ” Credo che questo luogo non sia semplicemente boschi secolari e tartufaie riservate, una suggestiva chiesa romanica con affreschi trecenteschi e reperti paleocristiani, o un panoramico affaccio sulla splendida valle umbra tra Assisi e Spoleto” .  Carlo Caporicci e family sono un vero portento di convivialità e di idee .

    

   Eccovi la ricetta per 4 persone :

   PASTA FRESCA SENZA UOVA AL PROFUMO E SAPORE DI ZAFFERANO 

• 400 g di farina per pasta fresca
• acqua tiepida q.b. ( all’incirca la metà della farina )
• 8 pistilli di zafferano
• sale q.b.

 

In una tazza da caffè con acqua tiepida mettiamo i pistilli di zafferano almeno un’oretta prima così da colorare l’acqua che ci servirà per poi unirla a quella dell’impasto .

In una ciotola setacciamo tutta la farina , aggiungiamo il sale e , a poco a poco , l’acqua , per ultima quella della tazzina colorato di un giallo aranciato .

Mescoliamo inizialmente con una forchetta , poi iniziamo ad usare le mani. Rendiamo il panetto liscio e omogeneo e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.

Lasciamolo in frigo a riposare per almeno un’ora .

Infariniamo un piano di lavoro e iniziamo a stendere la pasta con un mattarello lungo.

Stendiamola fino ad arrivare ad avere una pasta molto molto sottile , aiutiamoci con altra farina.

Realizziamo 16 dischetti dal diametro di 8 cm .

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata .

 

MOUSSE AVOCADO E LIME

• 1 avocado
• ½ lime, il succo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• panna fresca da montare

 

Preleviamo la polpa dall’ avocado e irrorala subito del succo del lime, affinché non annerisca .

Montate la panna .

Frullate la polpa del avocado con il succo del lime , sale, pepe ed unite la panna montata e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia , priva di grumi .

Il BACCALA’ MANTECATO AL TARTUFO BIANCO è già pronto per essere utilizzato , quindi lo fate scaldare un paio di minuti in una padella antiaderente .

Componiamo il piatto :

Mettete due cucchiai di mousse sul fondo di ogni piatto piano , disponete il primo dischetto  di pasta  quindi con l’aiuto di un coppa pasta tondo adagiate il baccalà mantecato al tartufo bianco  e ricoprite con il secondo dischetto di  pasta .

Per finire una piccola quennelle di baccalà e germogli di erba medica .

Per vivacizzare il piatto ho creato delle chips di cavolo kale ( cavolo riccio ) un superfood che in america sta spopolando e che in Italia lo usiamo molto nelle zuppe soprattutto nel centro/sud .  Per le chips prendiamo le foglie più belle e le passiamo in una padella antiaderente con solo un filo d’olio extravergine d’oliva  .

da leccarsi i baffi ; buon appettito

Raviolo aperto con baccalà mantecato con tartufo bianco #carlocaporicci ma che bontà #umbria #sanpietroapettine #mangiarebene #cavolokale & #germogli #alfaalfa Carlo Caporicci A specchio mousse di avocado , lime e panna fresca montata a neve

 

L’abbinamento perfetto , io ho legato il tutto con un bianco con una bella acidità e una leggera nota  petillant . In cantina avevo AMMÀNO di Marilena Barbera ( Ammàno è un vino naturale biologico da uve Zibibbo, non filtrato, non chiarificato, da lieviti indigeni e fermentazione spontanea ) e ho giocato con questo abbinamento . L’ho trovato molto duttile e versatile , ha creato quei legami tra cibo e vino che sono poesia .

tutta la #sicilia nel bicchiere ( sole , mare e un po’ di vulcano )

Un rilascio continuo di abbracci definirei questo mio abbinamento .

VINO BIANCO – A mano, per recuperare il valore del lavoro manuale, la cura e la gioia nel farlo. A mano, per sottolineare l’assoluta artigianalità della produzione di un vino fatto senza ausilio di macchinari, senza additivi o prodotti enologici di sintesi, in cui la componente umana è importante almeno quanto quella naturale. Solo uva e mani: in un mondo in cui le macchine e l’omologazione sostituiscono sempre più l’uomo e la sua creatività, le mani sono, forse, la cosa alla quale dobbiamo ritornare.