raviolo aperto con baccalà mantecato al tartufo bianco

Raviolo aperto per tutti per il pranzo della domenica . 

 

Con due eccellenze  , una brianzola e una umbra :

1. zafferano padono :  Prodotto in Brianza dall’azienda agricola Voglia di Verde, l’avventura parte nel 2010 quando Marco e Fabio Cogliati decidono di fare della loro passione un lavoro. Nel 2011 a Ronco Briantino, nel cuore delle Brianza, assieme alla sorella di Marco, Alessandra, si pensa a qualcosa di nuovo, una coltivazione sostenibile, che richieda poco spazio, poca meccanizzazione ma tanta determinazione. Ha così inizio la coltivazione dello Zafferano Padano.

   Nel 2012, quindi, si parte alla volta di Abruzzo e Umbria per carpire tutti i segreti di chi lo zafferano lo coltiva da sempre. Con l’acquisto di 5 quintali di cormi, la produzione di ‘’Zafferano Padano’’ è l’unica della zona ad avere una rilevanza commerciale. L’Azienda è una realtà a gestione familiare che, grazie alla grande passione, ha permesso di raggiungere l’obiettivo di produrre lo Zafferano Padano Certificato di Prima Qualità.

    

   2. Baccalà mantecato al tartufo bianco –  hanno unito il miglior baccalà dei mari del nord al  tartufo bianco della  Tenuta San Pietro a Pettine  . La descrivono così la Tenuta : ” Credo che questo luogo non sia semplicemente boschi secolari e tartufaie riservate, una suggestiva chiesa romanica con affreschi trecenteschi e reperti paleocristiani, o un panoramico affaccio sulla splendida valle umbra tra Assisi e Spoleto” .  Carlo Caporicci e family sono un vero portento di convivialità e di idee .

    

   Eccovi la ricetta per 4 persone :

   PASTA FRESCA SENZA UOVA AL PROFUMO E SAPORE DI ZAFFERANO 

• 400 g di farina per pasta fresca
• acqua tiepida q.b. ( all’incirca la metà della farina )
• 8 pistilli di zafferano
• sale q.b.

 

In una tazza da caffè con acqua tiepida mettiamo i pistilli di zafferano almeno un’oretta prima così da colorare l’acqua che ci servirà per poi unirla a quella dell’impasto .

In una ciotola setacciamo tutta la farina , aggiungiamo il sale e , a poco a poco , l’acqua , per ultima quella della tazzina colorato di un giallo aranciato .

Mescoliamo inizialmente con una forchetta , poi iniziamo ad usare le mani. Rendiamo il panetto liscio e omogeneo e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.

Lasciamolo in frigo a riposare per almeno un’ora .

Infariniamo un piano di lavoro e iniziamo a stendere la pasta con un mattarello lungo.

Stendiamola fino ad arrivare ad avere una pasta molto molto sottile , aiutiamoci con altra farina.

Realizziamo 16 dischetti dal diametro di 8 cm .

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata .

 

MOUSSE AVOCADO E LIME

• 1 avocado
• ½ lime, il succo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• panna fresca da montare

 

Preleviamo la polpa dall’ avocado e irrorala subito del succo del lime, affinché non annerisca .

Montate la panna .

Frullate la polpa del avocado con il succo del lime , sale, pepe ed unite la panna montata e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia , priva di grumi .

Il BACCALA’ MANTECATO AL TARTUFO BIANCO è già pronto per essere utilizzato , quindi lo fate scaldare un paio di minuti in una padella antiaderente .

Componiamo il piatto :

Mettete due cucchiai di mousse sul fondo di ogni piatto piano , disponete il primo dischetto  di pasta  quindi con l’aiuto di un coppa pasta tondo adagiate il baccalà mantecato al tartufo bianco  e ricoprite con il secondo dischetto di  pasta .

Per finire una piccola quennelle di baccalà e germogli di erba medica .

Per vivacizzare il piatto ho creato delle chips di cavolo kale ( cavolo riccio ) un superfood che in america sta spopolando e che in Italia lo usiamo molto nelle zuppe soprattutto nel centro/sud .  Per le chips prendiamo le foglie più belle e le passiamo in una padella antiaderente con solo un filo d’olio extravergine d’oliva  .

da leccarsi i baffi ; buon appettito

Raviolo aperto con baccalà mantecato con tartufo bianco #carlocaporicci ma che bontà #umbria #sanpietroapettine #mangiarebene #cavolokale & #germogli #alfaalfa Carlo Caporicci A specchio mousse di avocado , lime e panna fresca montata a neve

 

L’abbinamento perfetto , io ho legato il tutto con un bianco con una bella acidità e una leggera nota  petillant . In cantina avevo AMMÀNO di Marilena Barbera ( Ammàno è un vino naturale biologico da uve Zibibbo, non filtrato, non chiarificato, da lieviti indigeni e fermentazione spontanea ) e ho giocato con questo abbinamento . L’ho trovato molto duttile e versatile , ha creato quei legami tra cibo e vino che sono poesia .

tutta la #sicilia nel bicchiere ( sole , mare e un po’ di vulcano )

Un rilascio continuo di abbracci definirei questo mio abbinamento .

VINO BIANCO – A mano, per recuperare il valore del lavoro manuale, la cura e la gioia nel farlo. A mano, per sottolineare l’assoluta artigianalità della produzione di un vino fatto senza ausilio di macchinari, senza additivi o prodotti enologici di sintesi, in cui la componente umana è importante almeno quanto quella naturale. Solo uva e mani: in un mondo in cui le macchine e l’omologazione sostituiscono sempre più l’uomo e la sua creatività, le mani sono, forse, la cosa alla quale dobbiamo ritornare.

un secondo spaziale by Matteo Guida

MATTEO GUIDA  – persona solare e positiva per la primavera potevo scegliere diversamente ?

Da vent’anni Fitness trainer ma con la passione per la cucina . La militanza nel campo del fitness  unita alla passione per la cucina gli  è tornata utile per  l’elaborazione fantasiosa di numerose e gustose ricette a basso contenuto calorico e complete sotto il profilo nutrizionale ! Eccovi una ricetta equilibrata e d’effetto… 

 

 

E’ stato e lo sarà ancora , in qualche occasione , allievo di Teatro7lab che gli ha portato molta fortuna . Ha seguito con passione e peculiarità il programma didattico –  livello base lo ritiene molto valido in una scuola davvero spettacolare . Cosa fa nella sua vita ? Zumba non l’abbandona , la cucina nemmeno ! 

 

Sovraccoscia caramellata al miele con puré di patate dolci americane arancioni e noci su un letto di cavolo cappuccio viola , mela ambrosia ,verdure confit , chips di patata dolce, crema di aceto balsamico e riduzione di acqua del cavolo cappuccio viola . 

Ingredienti per 4 persone  :

-una confezione di sovraccosce di pollo ( una a testa )

-un cavolo cappuccio viola

-due patate dolci ( pasta arancione )

-una mela ambrosia

-pomodori

-carote baby

-timo

-maggiorana

-coriandolo

-bacche rosse

-mirin

-olio evo

-aceto di mele per la salsa di aceto balsamico

-200 ml di acqua

-100 ml di aceto balsamico

-2 cucchiai di zucchero semolato

-1/2 cucchiaio di amido di mais Per la riduzione di cavolo viola

-acqua di cottura del cavolo viola

-un cucchiaio di zucchero

-zucchero a velo

-sale e pepe QB

-i pomodori pachino

-noci

-latte QB

-burro una noce

 

1° passaggio mettere a macerare le sovraccosce per 48 ore in una bull con olio EVO , aceto di mele , timo , coriandolo , maggiorana ,bacche rosse , mirin ( è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso) , sale e pepe  , amalgamare bene il tutto e coprire con della pellicola e mettere in frigo . 

2° passaggio tiriamo fuori la carne dal frigo dopo 48 ore  ,  intanto mettiamo su l’acqua e tagliamo le patate a cuboni (tenendo da parte 4 fette sottili rotonde che useremo per le chips) , le mettiamo a cuocere con un po’ di sale, appena cotte le scoliamo e le mettiamo in una bull con un filo di olio e le noci e il latte e con un mixer frulliamo tutto e rendiamo il composto cremoso.  Prendiamo la mela e la tagliamo in 4 togliamo la parte centrale , lasciamo la buccia e mettiamo le fette di mela in acqua e limone per non farla annerire.

3° passaggio  prendiamo le sovraccoscie e le mettiamo in padella con tutta la sua marinatura e un filo di olio e sigilliamo le cosce . Mettiamo tutto nel forno insieme alle mele e alle chips di patate a 160 gradi e controlliamo le cosce al cuore devono avere 65 gradi quando raggiungono al cuore 65 gradi , controlliamo che le chips siano croccanti se no lasciamo ancora nel forno e togliamo le cosce, dal forno.

4° passaggio Nel frattempo prepariamo la Salsa al aceto balsamico , in un pentolino mettiamo l’acqua , lo zucchero e a fuoco medio facciamo sciogliere lo zucchero e poi aggiungiamo l’aceto balsamico facciamo incorporare togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’amido di mais rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare , togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare e mettiamo da parte.

Dopo di che tagliamo il cavolo viola a striscioline aggiungiamo il mirin un bicchiere di acqua e facciamo stufare il cavolo in una padella . Stufato il cavolo togliamo dalla padella e lo scoliamo , teniamo l’acqua di cottura del cavolo e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e facciamo andare sul fuoco per ridurre l’acqua , una volta ridotta l’acqua mettiamo da parte.

5° passaggio Tiriamo fuori le nostre cosce dal forno , prendiamo una padella con un filo di olio e mettiamo su le cosce con un cucchiaio abbondante di miele (millefiori) facciamo caramellare le nostre cosce.

Per le verdure confit : Tagliare i pomodorini e le carote baby a metà , prendiamo una teglia mettiamo un foglio di carta forno e le disponiamo sopra la carta in fila e mettiamo sulle verdure zucchero a velo , sale , pepe e le spezie timo ,maggiorana e coriandolo . Mettiamo in forno a 100 gradi per 2 ore le verdure devono appassire.

6° passaggio Ora abbiamo tutto bisogna solo impiattare. Piatto bianco per esaltare i colori , prendiamo l’ aceto balsamico e lo mettiamo in un biberon e facciamo un vortice al centro del piatto , mettiamo il puré e sopra la coscia. Poi mettiamo attorno i pomodorini e le carote baby e le chips tra il puré e la coscia , la fetta di mela in basso tra la coscia e il puré , sopra la coscia mettiamo le spezie delle verdure confit che risulteranno croccanti  e attorno mettiamo la riduzione dell’acqua di cavolo viola e il piatto è pronto.

Buon appetito

un classico : spaghetti colatura d’alici e bottarga

Una ricetta classica ma d’effetto . La colatura di alici fatta bene e lasciata maturare per il tempo che serve (non meno di 18 mesi) ha una sua rotondità, una dolcezza che non ti aspetti. La bottarga Avgotaraho , la bottarga degli Dei ricavata dalle uova di cefalo ha un gusto unico e delicato, possiede proprietà energetiche ed è lavorata come nell’antica Grecia .

Acquapazza Gourmet è una piccola azienda artigianale nata a Cetara da 5 soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare ed in particolare per la lavorazione di uno dei prodotti simbolo del paese: la Colatura d’Alici.

Acquapazza Gourmet produce, secondo metodi antichi e tradizionali, piccole e preziose quantità di Colatura, rispettando i tempi di stagionatura del prodotto, invecchiato in botti di castagno e ottenuto esclusivamente da alici pescate nel golfo di Salerno.

«La bottarga di cefalo – come evidenziato da alcuni recenti studi condotti all’Università di Atene – è un alimento ricco in micronutrienti come il ferro, il selenio, le vitamine A, B, C, E ma soprattutto i preziosissimi grassi polinsaturi omega 3, molecole dal noto potere cardioprotettivo e antiossidante. Mio padre è la prova vivente che mangiare regolarmente bottarga aiuta a rimanere in forma – commenta sorridendo il signor Trikalinos – a 85 anni è ancora un campione di salute e non ha nessuna intenzione di cedermi per davvero le redini dell’azienda di famiglia…»

Spaghettoro – L’ oro prezioso per una pasta preziosa… L’impasto attraversa l’oro con dolcezza, l’attrito è mitigato rispetto al bronzo ed ecco che la porosità della superficie dei formati trafilati in oro è diversa, maggiore ma anche provvida di profumi e croccantezza. Questi gli aspetti principali, ma non i soli se altri grandi protagonisti della nostra cucina, primo tra i primi Moreno Cedroni, hanno scelto di ospitare Spaghettoro e Fusilloro nelle loro pregiate e meravigliose cucine. Alessandro Seccia, amico di famiglia di Francesca, maestro orafo in Pescara, è stato prezioso per la realizzazione di questo progetto unico al mondo. Unico al mondo per ora, in quanto di difficile realizzazione, ma l’Italia è terra di artigiani e la maestria porta alla realizzazione dei sogni.

Ed ecco la ricetta facile ma da leccarsi i baffi : 

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di SPAGHETTORO *
1 etto circa di bottarga di muggine in baffe
2 cucchiai di colatura di alici
4 cucchiai di olio e.v.o.
prezzemolo
pepe

Fate cuocere al dente gli spaghetti in acqua non salata . 

Nel frattempo, in una ciotola abbastanza grande create un emulsione con la colatura di alici, l’olio evo, il prezzemolo, il pepe bianco, e la bottarga fresca grattugiata ( ricordatevi di tenerne da parte qualche lamella ) .

Scolate gli spaghetti , aggiungete un mestolo di acqua di cottura nella ciotola e mescolate fino a rendere cremoso il tutto.

Decorate con lamelle di bottarga e del prezzemolo tritato. 

 

 

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Ho voluto azzardare un abbinamento : EUGHENOS RAGGIO DI LUNA ROSATO TERRE AQUILANE IGT – dell’azienda agricola Di Cato , un vino che ha  estrema eleganza e dolcezza Il velluto che non ti aspetti.  E ‘un vino con carattere versatile e dalla grande freschezza minerale .

D’estate anche fresco è delizioso , mi raccomando non freddo

…che emozione essere in giuria…#mastergerbet

…il bello del mio hobby è che a volte vengo proiettata in realtà in cui anch’io vorrei essere protagonista ma non posso perchè non ho frequentato l’alberghiero e sopratutto non ho più 15 anni 🙂

Il 06/11 Sara Biondi (  www.newseventicomo-pr.com ) mi invita a far parte del Grand jury del MasterGERBET … il talent show culinario dell’Istituto Alberghiero Gianni Brera, con l’ adesioni di 6 brigate di 14 studenti ciascuna (6 di cucina e 8 di sala) per un totale di 84 partecipanti.

MasterGERBET è un concorso riservato agli studenti degli indirizzi di sala e cucina dell’Istituto Alberghiero “Gianni Brera” che fa parte del Centro Studi Casnati .

Una piccola parentesi… L’alberghiero costituisce un percorso di studi che forma i grandi chef del futuro e non solo: con la sua impostazione didattica e laboratoriale e gli indirizzi “enogastronomia” e “servizi di sala e di vendita” ed i rispettivi approfondimenti di “pasticceria, cucina e banqueting & catering”, unita alle attività di stage presso prestigiose strutture, proietta gli studenti verso le più alte vette dell’alta ristorazione.

Il MasterGERBET è stato studiato dopo varie delusioni al GRAN TROFEO D’ORO della ristorazione , organizzato a Brescia e più volte i ragazzi del “Gianni Brera” arrivati secondi… un concorso interno studiato per mettere in gioco i ragazzi chiamati n causa a squadre… più correttamente in brigate… di cucina e di sala… Sono priettati nel mondo reale perchè sono chiamati a realizzare un servizio ristorante con piatti veri e giudicati da una giuria di esperti e anche dai clienti…
In pratica è un’ esperienza concreta di come si gestisce una sala , una cucina e sopratutto di come si deve stare in un budget andando a recuperare i prodotti per realizzare il menù di tre portate ispirato alla cucina classica italiana .
Il compito della giuria composta da persone competenti e attente sarà nella valutazione di: ordine e pulizia del posto di lavoro, preparazione della linea di lavoro, utilizzo di prodotti stagionali, inserimento di prodotti certificati. Importante sarà il calcolo kilocalorico, il food cost, il rispetto delle regole nella composizione del menu e il coefficiente di difficoltà della preparazione dei piatti. Le valutazioni della sala, invece, riguarderanno l’accoglienza, la mise-en-place, l’allestimento della tavola, la presa della comanda, il servizio alla lampada, la sommellerie, la vendita al pubblico delle bevande e il cocktail preparato in accompagnamento al finger food.
Il pubblico in sala ha il compito di valutare il servizio, di esprimere il proprio giudizio riguardo: la degustazione, la cortesia del personale di sala, le spiegazioni ricevute alla presentazione dei piatti, il servizio di sommellerie e le tempistiche di servizio.

La brigata in sala il 06/11 è il GRUPPO IMPERIAL BASILICO con un interessante menù…

Finger food :
bignè salato aromatiz<zato al limone e alla lavanda con spuma di mozzarella in abbinamento ai cocktail alcolico GIN TONIC e analcolico VIRGIN MOJITO ( lime , succo di limone , zucchero di canna, menta e gazzosa )

Primo :
gnocchetti di grano saraceno , fonduta di bitto , verza saltata e patata croccante

Secondo :
rollè di coniglio ripieno di castagne , pancetta e salsiccia accompaganto da una purea di mela e cubotto di polenta croccante

Dolce al carrello :
torta al cioccolato e mandortle, con cioccolato bianco bruciato al cacao
meringa con crema chantilly ai frutti di bosco e panna montata
torta cheesecake al marscarpone e ricotta

Il mio voto… segreto 🙂

Ringrazio Sara Biondi , i ragazzi che gestiscono la Trattoria Gerbet… lo chef Daniele Gasparini…

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