ROVAGNATI ACADEMY FOOD EXPERIENCE 2017

 

 
A Milano la finale della seconda edizione del premio internazionale riservato agli istituti alberghieri di tutta Europa .

Come dev’ essere il piatto unico oggi ? Rovagnati lo ha chiesto a oltre 10.000 studenti degli Istituti Alberghieri di tutta Europa. Dalle tante appetitose ricette provenienti da 151 scuole sono stati scelti i giovani chef che si sfideranno nella Rovagnati Academy Food Experience, in programma giovedì 30 marzo 2017 a Milano, presso il MUDEC, ristorante dello chef pluristellato Enrico Bartolini, alla presenza di un pubblico selezionato di giornalisti, opinion leader e addetti del settore.

Rovagnati Academy, giunto alla seconda edizione, è un concorso internazionale rivolto ai futuri chef del domani, oggi allievi delle scuole alberghiere e di cucina europee, ideato da Rovagnati per inventare nuove ricette con i salumi in modo originale e gustoso.
Infatti, attraverso la gara, i giovani futuri cuochi avranno la possibilità di esprimere tutta la loro creatività nella realizzazione di piatti gourmet, dando una nuova ed originale interpretazione dell’uso dei salumi in cucina.

Come lo scorso anno, ci sarà un tema da seguire nella creazione dei piatti in concorso. Per questa edizione si tratta del “Piatto Unico”, da ideare e realizzare nella più totale libertà creativa, utilizzando come ingredienti principali i salumi Rovagnati, esaltandone la qualità ed il gusto. Il piatto unico è sempre più protagonista della ristorazione moderna e dei menù di locali come i bistrot, le osterie, ma anche locali gourmet o tematici.

I giovani selezionati per la finale si esibiranno davanti ad una giuria tecnica presieduta dalla Signora Claudia Rovagnati, rappresentante della famiglia e moglie del fondatore Paolo Rovagnati, che ha fatto della produzione dei salumi di qualità la propria missione. Ad affiancarla in qualità di giudici ci saranno lo chef Enrico Bartolini e Antonio Rossi, assessore allo Sport e Politiche per i Giovani della Regione Lombardia, noto ai più come campione olimpionico di canoa.

Fondamentale anche il giudizio del pubblico, che decreterà il vincitore del Premio della critica per la ricetta più originale.

Ai primi classificati andrà un premio di 5.000€, ai secondi di 3.000€, mentre il terzo premio sarà di 1.500€.

Ufficio Stampa ROVAGNATI


n.p.r. Giancarlo Panico cell. 3387097814 – Marinella Proto Pisani cell. 3397566685
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IDENTITA’ GOLOSE MILANO 2017

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Un viaggio nel gusto , nei sapori , nelle cotture , nei piatti della tradizione e in quelli dell’innovazione. Il tema della tredicesima edizione di Identità Golose, congresso dedicato al mondo degli chef che si è svolto a Milano  , era il viaggio. Ed un viaggio interessante è stato per me e per molti altri.

Il ritrovo di tanti amici con la passione per la cucina e le materie prime che sono le regine delle nostre tavole.

 

L’innovazione l’ho incontrata nel progetto di Pri.Ma. che nasce dalla virtuosa contaminazione tra cibo, scienza e benessere e dalla fusione delle parole “prima” e “materia” per ridare spazio e forma al gusto autentico degli alimenti.
Pri.Ma, il progetto pugliese di neurogastronomia e ricerca – È nato in Puglia un nuovo progetto imprenditoriale in campo gastronomico legato al settore della ricerca microbiologica e a quello delle neuroscienze. L’iniziativa è opera di un team formato da due biologi, Antonio Salerno e Joseph Cannillo, un pastry chef con esperienza internazionale, Tiziano Mita, e un imprenditore del settore erboristico e nutrizionale, Vito Cannillo. Insieme hanno dato vita agli inizi di febbraio in Puglia a Corato, in provincia di Bari, a un programma d’avanguardia che vuole saldare gusto, arte culinaria e benessere tra innovazione e tradizione.
Propone essenze aromatiche che superano le peculiarità e i limiti dei più comuni oli essenziali grazie ad un processo produttivo innovativo figlio dell’incontro tra tecniche gastronomiche e scienze erboristiche.
Si comincia da oli essenziali estratti naturalmente tramite correnti di vapore; successivamente si mescolano con alcool e con i residui minerali della pianta da cui sono stati ricavati gli stessi oli. La miscela ottenuta si fa poi bollire a bassa temperatura, evaporando e ricondensandosi in un moto continuo tra due contenitori circolari, “simboli” e tratti distintivi del processo e non a caso presenti nel “marchio” nato nel febbraio del 2016 in provincia di Bari.
E’ cosi che si ottengono le esclusive essenze aromatiche Pri.Ma. capaci di arricchire ricette e menu restituendo la “quintessenza” del gusto degli alimenti e donando gioia e benessere naturale al palato, al corpo e alla mente senza prevaricare i sapori che compongono i vari piatti. Le essenze aromatiche Pri.Ma. rappresentano un “unicum” nell’attuale panorama gastronomico perchè caratterizzate dall’alta volatilità della profumazione dei suoi oli essenziali e dalla contemporanea stabilità in cottura che lascia intatti gusto e salubrità con vantaggi immediati in preparazione rispetto a tempi, amplificazione delle proprietà organolettiche dei cibi e combinazioni gastronomiche (ideale dai piatti a base di carne e pesce così come per quelli vegani).
Con Pri.Ma. si potranno  conquistare palato, corpo ed emozioni dei clienti sulla scia di quanto diceva Patrick Suskid nel romanzo best seller “Profumo” : “Domina gli odori. Dominerai il cuore degli uomini”.

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Qualità, salubrità e sostenibilità

LE CERTIFICAZIONI – Tutti gli oli essenziali, “cuore” delle essenze PRI.MA. sono in possesso di certificazioni BIO e SOIL ASSOCIATION FOOD ORGANIC a garanzia della totale qualità, salubrità e sostenibilità delle “materie prime” scelte nei processi produttivi .

Si parte dal cuore degli alimenti per estrarre il “meglio del loro contenuto” ottenendo un perfetto
distillato di gusto e proprietà organolettiche. Lo si fa con la produzione di quintessenze a base di oli
essenziali da utilizzare poi in cucina.

Massimo Bottura a Identità Golose 2017:- “La cultura è l’ingrediente più importante per il futuro della cucina”

un secondo spaziale by Matteo Guida

chef

MATTEO GUIDA  – persona solare e positiva per la primavera potevo scegliere diversamente ?

Da vent’anni Fitness trainer ma con la passione per la cucina . La militanza nel campo del fitness  unita alla passione per la cucina gli  è tornata utile per  l’elaborazione fantasiosa di numerose e gustose ricette a basso contenuto calorico e complete sotto il profilo nutrizionale ! Eccovi una ricetta equilibrata e d’effetto… 

 

 

E’ stato e lo sarà ancora , in qualche occasione , allievo di Teatro7lab che gli ha portato molta fortuna . Ha seguito con passione e peculiarità il programma didattico –  livello base lo ritiene molto valido in una scuola davvero spettacolare . Cosa fa nella sua vita ? Zumba non l’abbandona , la cucina nemmeno :  andate a trovarlo  MOSQUITO – Tapas bar / Restaurante a Vigevano .

 

Sovraccoscia caramellata al miele con puré di patate dolci americane arancioni e noci su un letto di cavolo cappuccio viola , mela ambrosia ,verdure confit , chips di patata dolce, crema di aceto balsamico e riduzione di acqua del cavolo cappuccio viola . 

Ingredienti per 4 persone  :
-una confezione di sovraccosce di pollo ( una a testa )
-un cavolo cappuccio viola
-due patate dolci ( pasta arancione )
-una mela ambrosia
-pomodori
-carote baby
-timo
-maggiorana
-coriandolo
-bacche rosse
-mirin
-olio evo
-aceto di mele per la salsa di aceto balsamico
-200 ml di acqua
-100 ml di aceto balsamico
-2 cucchiai di zucchero semolato
-1/2 cucchiaio di amido di mais Per la riduzione di cavolo viola
-acqua di cottura del cavolo viola
-un cucchiaio di zucchero
-zucchero a velo
-sale e pepe QB
-i pomodori pachino
-noci
-latte QB
-burro una noce

 

1° passaggio mettere a macerare le sovraccosce per 48 ore in una bull con olio EVO , aceto di mele , timo , coriandolo , maggiorana ,bacche rosse , mirin ( è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso) , sale e pepe  , amalgamare bene il tutto e coprire con della pellicola e mettere in frigo . 
2° passaggio tiriamo fuori la carne dal frigo dopo 48 ore  ,  intanto mettiamo su l’acqua e tagliamo le patate a cuboni (tenendo da parte 4 fette sottili rotonde che useremo per le chips) , le mettiamo a cuocere con un po’ di sale, appena cotte le scoliamo e le mettiamo in una bull con un filo di olio e le noci e il latte e con un mixer frulliamo tutto e rendiamo il composto cremoso.  Prendiamo la mela e la tagliamo in 4 togliamo la parte centrale , lasciamo la buccia e mettiamo le fette di mela in acqua e limone per non farla annerire.
3° passaggio  prendiamo le sovraccoscie e le mettiamo in padella con tutta la sua marinatura e un filo di olio e sigilliamo le cosce . Mettiamo tutto nel forno insieme alle mele e alle chips di patate a 160 gradi e controlliamo le cosce al cuore devono avere 65 gradi quando raggiungono al cuore 65 gradi , controlliamo che le chips siano croccanti se no lasciamo ancora nel forno e togliamo le cosce, dal forno.
4° passaggio Nel frattempo prepariamo la Salsa al aceto balsamico , in un pentolino mettiamo l’acqua , lo zucchero e a fuoco medio facciamo sciogliere lo zucchero e poi aggiungiamo l’aceto balsamico facciamo incorporare togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’amido di mais rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare , togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare e mettiamo da parte.
Dopo di che tagliamo il cavolo viola a striscioline aggiungiamo il mirin un bicchiere di acqua e facciamo stufare il cavolo in una padella . Stufato il cavolo togliamo dalla padella e lo scoliamo , teniamo l’acqua di cottura del cavolo e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e facciamo andare sul fuoco per ridurre l’acqua , una volta ridotta l’acqua mettiamo da parte.
5° passaggio Tiriamo fuori le nostre cosce dal forno , prendiamo una padella con un filo di olio e mettiamo su le cosce con un cucchiaio abbondante di miele (millefiori) facciamo caramellare le nostre cosce.
Per le verdure confit : Tagliare i pomodorini e le carote baby a metà , prendiamo una teglia mettiamo un foglio di carta forno e le disponiamo sopra la carta in fila e mettiamo sulle verdure zucchero a velo , sale , pepe e le spezie timo ,maggiorana e coriandolo . Mettiamo in forno a 100 gradi per 2 ore le verdure devono appassire.
6° passaggio Ora abbiamo tutto bisogna solo impiattare. Piatto bianco per esaltare i colori , prendiamo l’ aceto balsamico e lo mettiamo in un biberon e facciamo un vortice al centro del piatto , mettiamo il puré e sopra la coscia. Poi mettiamo attorno i pomodorini e le carote baby e le chips tra il puré e la coscia , la fetta di mela in basso tra la coscia e il puré , sopra la coscia mettiamo le spezie delle verdure confit che risulteranno croccanti  e attorno mettiamo la riduzione dell’acqua di cavolo viola e il piatto è pronto.
Buon appetito

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SBRICIOLATA CREMA PASTICCERA e frutti di bosco

frutti di boscoLa SBRICIOLATA CREMA PASTICCERA e frutti di bosco è un dolce dal sapore e dal gusto profumatissimo .

 

 

 

 

Ingredienti PER UNA TORTIERA DA 22 CENTIMETRI

Per la base :

  • 2 uova intere di media grandezza
  • 100 grammi di burro morbido
  • 100 grammi di zucchero semolato
  • mezza bustina di lievito per dolci
  • 250 grammi di farina 00

Crema pasticcera ricetta base Ingredienti :

  • 3 tuorli 250 ml di latte intero
  • 70 gr di zucchero semolato
  • 40 gr di farina 00
  • la buccia di mezzo limone, oppure vaniglia o altri aromi a piacere

Salsa ai frutti di bosco  :

  • 200 grammi di frutti di bosco misti
  • 60 grammi di zucchero semolato

 

Procedimento  :

  • Per la base  , in una terrina mettete la farina, unite le uova , il burro , lo zucchero ed il lievito impastate gli ingredienti fino ad avere un panetto.
  • Preparate la crema pasticcera, e lasciate che si raffreddi. Mettete il latte in un pentolino e portatelo quasi a bollore toglietelo dal fuoco e tenetelo da parte. Montate a crema i tuorli con lo zucchero e quando saranno soffici unite poco latte che avete scaldato in precedenza ,unite  anche la farina ed amalgamate benissimo,versate il composto nel latte rimasto nel pentolino e rimettete sul fuoco a fiamma moderata , fate addensare mescolando sempre per evitare la formazione di grumi ,quando avrà raggiunto la giusta consistenza unite la buccia del limone e lasciate raffreddare la crema pasticcera , per conservare la crema mettetela in una terrina coperta con un foglio di pellicola trasparente per evitare che si formi sopra una patina ,conservatela in frigorifero e va consumata entro 24 ore . Prima di utilizzarla ricordardatevi di togliere la buccia del limone.
  • Per la salsa ai frutti di bosco; mettete i frutti di bosco in un pentolino insieme a zucchero e limone, e fateli ammorbidire per circa 10 minuti, metteteli in una ciotola e lasciate che si raffreddino.
  • A questo punto potete comporre il dolce ; imburrate  ed infarinate la tortiera possibilmente a cerchio apribile, mettete più della metà dell’impasto sul fondo ed allargatelo bene con le mani , cercando di alzare anche i bordi.
  • Versate la crema pasticcera, livellate e versate sulla crema la salsa ai frutti di bosco.
  • Coprite  la farcia , con il restante impasto, sbriciolatelo con le mani.
  • Mettete a cuocere il dolce, in forno statico, preriscaldato, a 180° per circa 30/35 minuti
  • Quando la sbriciolata sarà cotta e dorata, lasciate che si raffreddi prima di toglierla dallo stampo, come ho detto prima, è un dolce che rende se fatto riposare qualche ora.
  • Prima di servirla spolverizzate la SBRICIOLATA CREMA PASTICCERA e frutti di bosco con dello zucchero a velo e guarnitela con dei frutti rossi .

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Sandwich di baccalà ,salsa di zafferano e pistacchio

 

La Lanterna Ristoro Bar  , una piccola oasi di ottimo cibo e cordialità . Il bello di chi lo gestisce e dello Chef Giacomo Banti sono racchiusi in questo pensiero : senza pretese , giovane, onesto. E con la capacità di coniugare buon cibo, accoglienza e semplicità . 

LA LANTERNA

 

Solo dopo due mesi di attività arriva  Il primo riconoscimento per lo Chef Giacomo e la sua compagna e socia Elena Giani . Sono un bel team e hanno tutte le carte in regola per far parlare di loro in ogni cosa che organizzano , dalle cene al buio ( esperienze sensoriali ) a quelle aziendali e a ai business lunch .

riconoscimento

 

La creatività non gli manca ed ecco una delle sue ricette  :

Sandwich di baccalà ,salsa di zafferano e pistacchio

 

 

Ingredienti  :

  • 500gr di baccalà
  • 150gr di patate
  • 30gr di burro
  • 250gr di pasta sfoglia
  • 40gr di pistacchio in granella
  • 3gr di pistilli di zafferano

 

  • Appassire le patate tagliate finemente con una noce di burro,quando risulteranno morbide,aggiungere il baccalà e cuocere per 15,minuti.
  • Con l’aiuto di una frusta emulsionate aggiungo a filo olio extravergine d’oliva fino a che il composto non sarà ben compatto e omogeneo.
  • Stendete la pasta sfoglia e con il coppapasta ricavate dei dischi,cuoceteli in forno a 180gradi per 18 minuti.
  • Una volta cotto adagiate il mantecato sopra il disco ricoprendo con un altro strato. Passate il sandwich nella granella di pistacchio creando una panatura croccante.
  • Guarnite con la salsa ricavata con le stesse patate emulsionate con zafferano e brodo vegetale.

 

CHEF GIACOMO BANTI

Riso NerodiGoio con cavoletti di Bruxelles e cremoso di zafferano Collina D’oro

Riso NerodiGoio con cavoletti di Bruxelles e cremoso di zafferano Collina D’oro 

 

 

Porzioni – 4 tortini Ø 7,5

Ingredienti

  • 160 gr – riso NerodiGoio
  • 1 rametto – rosmarino
  • 280 gr – cavoletti di Bruxelles
  • 1 piccola – carota viola
  • 8 – stimmi di zafferano Collina D’oro^ + altri 16 (opzionali) per decorare i piatti
  • 100 gr – latte parzialmente scremato
  • 1 cucchiaino – maizena
  • 20 gr – cipolla dolce
  • 3 cucchiai – olio d’oliva CENTONZE
  • q.b. – sale / pepe nero

*Dopo anni di sperimentazione condotta con un agronomo specializzato, l’azienda è riuscita ad ottenere un riso integrale nero ad alto contenuto di fosforo, magnesio e potassio dal piacevole sentore di vaniglia e mirtillo. La sua colorazione naturale è dovuta al pericarpo, la parte più esterna del chicco, che si presenta color “cioccolato”, come lo stelo della pianta. Fin dall’ antica tradizione i risi così pigmentati vengono considerati dei potenti anti-ossidanti naturali.

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Zafferano Collina d’Oro si distingue per l’intensità del profumo, per il colore brillante dalle tonalità aranciate tendenti al marrone e per la versatilità di utilizzo in cucina, che ne fa l’ingrediente principe di menù raffinati. 

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Preparazione : 

Portate  a bollore abbondante acqua salata a cui avrete aggiunto un cucchiaino di olio e un rametto di rosmarino

Versate il riso nell  acqua bollente e lasciatelo cuocere a fuoco medio con coperchio per 40′ /45′ . A cottura ultimata, scolatelo e passatelo sotto acqua fredda per fermarne la cottura.

Pulite i cavoletti di Bruxelles, tenete da parte una ventina di foglie esterne poi tagliateli a metà e fateli cuocere a vapore per 15′ circa finché risulteranno ben cotti. Oppure potete utilizzare  la pentola a pressione dopo  3′ dal fischio son cotti ma ricordate di  aprire la pentola dopo  10′.

Pelate la carota viola e ricavatene tante rondelle aiutandovi con un pelapatate o con una mandolina . Mescolate le rondelle di carota con poco olio  e un pizzico di sale e fate la stessa cosa  con le foglie esterne dei cavoletti utilizzando però un’altra ciotola.

Disponete entrambi gli ingredienti  su un foglio di carta forno e infornateli a 180° per 10′ ( forno statico ) . Abbassate la temperatura a 160° e continuiamo la cottura con forno ventilato per altri 5′.

Stemperate in una tazza 8 stimmi di zafferano in 80 gr di latte bollente , versatelo in  pentola e lasciatelo cuocere a fuoco medio per 3′ mescolando continuamente. Versate in una tazzina i rimanenti 20 gr di latte e la maizena , mescolate con una frusta a mano finchè la polvere verrà assorbita dal liquido. Unite il latte freddo a quello bollente  e proseguite la cottura per altri 2′ o finché la salsa avrà raggiunto la consistenza desiderata. Passiamo la salsa in un colino e teniamola da parte.

Tritate finemente la cipolla, lasciatela imbiondire in pentola con un cucchiaio di olio e un cucchiaio di acqua . Quando sarà diventata trasparente unite i cavoletti e saltateli a fuoco vivace per 2′ aggiungendo sale  e poco pepe nero. Unite il riso, un cucchiaio di olio e continuate la cottura per gli ultimi 2′.

Impiattate i tortini servendovi di un coppapasta . Terminate il piatto con la  salsa allo zafferano, gli stimmi tenuti da parte e i petali di cavoletti e carote viola precedentemente preparati.

 

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Torta Cuori di Fragola

Di necessità virtù , l’intolleranza all’albume e al rosso d’uovo da lo spunto di cercare ricette senza uova , e di metterle in pratica . Vi regalo  nella mia sezione dolci by Daniela Frigerio questa torta che ha realizzato per il suo compleanno .

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TORTA CUORI DI FRAGOLA

 

Per il Pan di spagna senza uova :

  • 280 gr di farina 00 biologica;
  • 170 gr di zucchero;
  • 400 ml di latte parzialmente scremato;
  • 40 ml di olio di semi di girasole;
  • 1 bustina di lievito per dolci

 

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Per la bagna alla fragole :

  •  2 cucchiai di zucchero
  • 100 ml di acqua
  • 20 ml di brandy
  • 5-6 fragole di media grandezza

 

Per la crema :

  • 250 gr di panna fresca;
  • 250 gr di mascarpone;
  • 70 gr di zucchero al velo;

 

Decorazioni  :

  • fragole
  • riccioli di cioccolato bianco

 

 

BASE :  Il pan di spagna senza uova è morbido e soffice da potersi mangiare così com’è basta una spolverizzata di zucchero a velo e sentirete che bontà. Non contiene burro ma tanto buon latte che lo tiene umido al punto giusto e non stopposo.

  •  In una ciotola alta mescolate 280 gr di farina, 170 gr di zucchero e il lievito setacciato con il colino.
  • Aggiungete un po alla volta il latte, l’olio e mescolate prima con il cucchiaio e poi con lo sbattitore al minimo.
  • Imburrate e infarinate il bordo di uno stampo di cm 26 di diametro e il fondo rivestito di carta forno.
  • Versate l’impasto per il pan di spagna e cuocete in forno statico a 180 gradi per 30 minuti .
  •  Prima di sfornare il pan di spagna fate sempre la prova stecchino se esce asciutto è pronto.
  • Toglietelo dallo stampo quando è freddo.

CREMA   :

  • Mettete la panna fresca in una ciotola dai bordi alti e cominciate a montare con lo sbattitore elettrico, dopo qualche minuto unite metà dello zucchero al velo.
  • Continuate a montare e assaggiate la panna se volete potete aggiungere ancora un po di zucchero al velo.
  • In un’altra ciotola mettete il mascarpone e l’altra metà dello zucchero mescolate bene con la frusta a mano e dopo con il cucchiaio.
  • Unite la panna alla crema di mascarpone e fate amalgamare bene.
  • mettete la crema in una ciotola di adeguate dimensioni.

BAGNA ALLE FRAGOLE  :

  • In un pentolino mettere tutti gli ingredienti e le fragole tagliate a pezzetti e amalgamate con un frullatore ad immersione
  •  mettere il pentolino sul fuoco a fiamma media e, mescolando, fate ridurre il composto fino a che si addensa.

 

Il bello arriva adesso ASSEMBLIAMO la torta  :

  • Quando il pan di spagna sarà raffreddato, tagliatelo a metà
  •  inumidite la base con la bagna che deve essere assolutamente fredda.
  • Distribuite alcune fragole tagliate a pezzetti sulla base
  • versate la crema  strato importante ,
  • distribuire qualche altra fragola e alcuni cucchiai di marmellata di fragole e riccioli di cioccolato bianco
  •  appoggiare delicatamente l’altro disco di pan di spagna che avrete precedentemente inumidito con la bagna.
  • Ricoprire tutta la torta con la panna montata, anche sui bordi,
  •  livellate bene la superficie con una spatola.
  • Infine decorate con le fragole e i riccioli di cioccolato , usando la vostra fantasia.

 

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