un secondo spaziale by Matteo Guida

chef

MATTEO GUIDA  – persona solare e positiva per la primavera potevo scegliere diversamente ?

Da vent’anni Fitness trainer ma con la passione per la cucina . La militanza nel campo del fitness  unita alla passione per la cucina gli  è tornata utile per  l’elaborazione fantasiosa di numerose e gustose ricette a basso contenuto calorico e complete sotto il profilo nutrizionale ! Eccovi una ricetta equilibrata e d’effetto… 

 

 

E’ stato e lo sarà ancora , in qualche occasione , allievo di Teatro7lab che gli ha portato molta fortuna . Ha seguito con passione e peculiarità il programma didattico –  livello base lo ritiene molto valido in una scuola davvero spettacolare . Cosa fa nella sua vita ? Zumba non l’abbandona , la cucina nemmeno ! 

 

Sovraccoscia caramellata al miele con puré di patate dolci americane arancioni e noci su un letto di cavolo cappuccio viola , mela ambrosia ,verdure confit , chips di patata dolce, crema di aceto balsamico e riduzione di acqua del cavolo cappuccio viola . 

Ingredienti per 4 persone  :
-una confezione di sovraccosce di pollo ( una a testa )
-un cavolo cappuccio viola
-due patate dolci ( pasta arancione )
-una mela ambrosia
-pomodori
-carote baby
-timo
-maggiorana
-coriandolo
-bacche rosse
-mirin
-olio evo
-aceto di mele per la salsa di aceto balsamico
-200 ml di acqua
-100 ml di aceto balsamico
-2 cucchiai di zucchero semolato
-1/2 cucchiaio di amido di mais Per la riduzione di cavolo viola
-acqua di cottura del cavolo viola
-un cucchiaio di zucchero
-zucchero a velo
-sale e pepe QB
-i pomodori pachino
-noci
-latte QB
-burro una noce

 

1° passaggio mettere a macerare le sovraccosce per 48 ore in una bull con olio EVO , aceto di mele , timo , coriandolo , maggiorana ,bacche rosse , mirin ( è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso) , sale e pepe  , amalgamare bene il tutto e coprire con della pellicola e mettere in frigo . 
2° passaggio tiriamo fuori la carne dal frigo dopo 48 ore  ,  intanto mettiamo su l’acqua e tagliamo le patate a cuboni (tenendo da parte 4 fette sottili rotonde che useremo per le chips) , le mettiamo a cuocere con un po’ di sale, appena cotte le scoliamo e le mettiamo in una bull con un filo di olio e le noci e il latte e con un mixer frulliamo tutto e rendiamo il composto cremoso.  Prendiamo la mela e la tagliamo in 4 togliamo la parte centrale , lasciamo la buccia e mettiamo le fette di mela in acqua e limone per non farla annerire.
3° passaggio  prendiamo le sovraccoscie e le mettiamo in padella con tutta la sua marinatura e un filo di olio e sigilliamo le cosce . Mettiamo tutto nel forno insieme alle mele e alle chips di patate a 160 gradi e controlliamo le cosce al cuore devono avere 65 gradi quando raggiungono al cuore 65 gradi , controlliamo che le chips siano croccanti se no lasciamo ancora nel forno e togliamo le cosce, dal forno.
4° passaggio Nel frattempo prepariamo la Salsa al aceto balsamico , in un pentolino mettiamo l’acqua , lo zucchero e a fuoco medio facciamo sciogliere lo zucchero e poi aggiungiamo l’aceto balsamico facciamo incorporare togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’amido di mais rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare , togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare e mettiamo da parte.
Dopo di che tagliamo il cavolo viola a striscioline aggiungiamo il mirin un bicchiere di acqua e facciamo stufare il cavolo in una padella . Stufato il cavolo togliamo dalla padella e lo scoliamo , teniamo l’acqua di cottura del cavolo e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e facciamo andare sul fuoco per ridurre l’acqua , una volta ridotta l’acqua mettiamo da parte.
5° passaggio Tiriamo fuori le nostre cosce dal forno , prendiamo una padella con un filo di olio e mettiamo su le cosce con un cucchiaio abbondante di miele (millefiori) facciamo caramellare le nostre cosce.
Per le verdure confit : Tagliare i pomodorini e le carote baby a metà , prendiamo una teglia mettiamo un foglio di carta forno e le disponiamo sopra la carta in fila e mettiamo sulle verdure zucchero a velo , sale , pepe e le spezie timo ,maggiorana e coriandolo . Mettiamo in forno a 100 gradi per 2 ore le verdure devono appassire.
6° passaggio Ora abbiamo tutto bisogna solo impiattare. Piatto bianco per esaltare i colori , prendiamo l’ aceto balsamico e lo mettiamo in un biberon e facciamo un vortice al centro del piatto , mettiamo il puré e sopra la coscia. Poi mettiamo attorno i pomodorini e le carote baby e le chips tra il puré e la coscia , la fetta di mela in basso tra la coscia e il puré , sopra la coscia mettiamo le spezie delle verdure confit che risulteranno croccanti  e attorno mettiamo la riduzione dell’acqua di cavolo viola e il piatto è pronto.
Buon appetito

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Sandwich di baccalà ,salsa di zafferano e pistacchio

 

La Lanterna Ristoro Bar  , una piccola oasi di ottimo cibo e cordialità . Il bello di chi lo gestisce e dello Chef Giacomo Banti sono racchiusi in questo pensiero : senza pretese , giovane, onesto. E con la capacità di coniugare buon cibo, accoglienza e semplicità . 

LA LANTERNA

 

Solo dopo due mesi di attività arriva  Il primo riconoscimento per lo Chef Giacomo e la sua compagna e socia Elena Giani . Sono un bel team e hanno tutte le carte in regola per far parlare di loro in ogni cosa che organizzano , dalle cene al buio ( esperienze sensoriali ) a quelle aziendali e a ai business lunch .

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La creatività non gli manca ed ecco una delle sue ricette  :

Sandwich di baccalà ,salsa di zafferano e pistacchio

 

 

Ingredienti  :

  • 500gr di baccalà
  • 150gr di patate
  • 30gr di burro
  • 250gr di pasta sfoglia
  • 40gr di pistacchio in granella
  • 3gr di pistilli di zafferano

 

  • Appassire le patate tagliate finemente con una noce di burro,quando risulteranno morbide,aggiungere il baccalà e cuocere per 15,minuti.
  • Con l’aiuto di una frusta emulsionate aggiungo a filo olio extravergine d’oliva fino a che il composto non sarà ben compatto e omogeneo.
  • Stendete la pasta sfoglia e con il coppapasta ricavate dei dischi,cuoceteli in forno a 180gradi per 18 minuti.
  • Una volta cotto adagiate il mantecato sopra il disco ricoprendo con un altro strato. Passate il sandwich nella granella di pistacchio creando una panatura croccante.
  • Guarnite con la salsa ricavata con le stesse patate emulsionate con zafferano e brodo vegetale.

 

CHEF GIACOMO BANTI

Paccheri, orata, lime, e nocciole

Questa ricetta partecipa al concorso per l’assegnazione del Trofeo Cuochino d’Oro 2017.
Può essere votata direttamente cliccando l’apposito pulsante che si tova nella pagina della ricetta.
Per saperne di più sul Trofeo Cuochino d’Oro 2017 : http://www.spaghettitaliani.com/Gruppi/Gruppo.php?GR=194

 

Lo chef Gabriele Bacciottini dice : “Ogni sfida cerchiamo di vincerla Vi chiedo di votarmi “sulla fiducia” visto che dal monitor non potete assaggiare il piatto ”  .

Chi è Gabriele Nato in terra Toscana, a San Gimignano, mi ispiro fin da subito alla cucina tradizionale del territorio con un occhio attento anche ai vini ed i loro abbinamenti. La voglia di conoscere nuove realtà, mi spinge a viaggiare ed infine a trasferirmi nei paesi del Nord Europa, Germania, Austria e Svizzera, dove attualmente opero e risiedo.
Nel 2005 scrivo il mio primo libro, “Il Sommelier” dove tratto l’importanza del giusto saper accompagnare i vini con i cibi a tavola.

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Ed ecco la ricetta che partecipa al concorso :

Paccheri, orata, lime, e nocciole

Dosi per: 4

500 gr di paccheri
1 lime
20 nocciole secche
8 pomodorini Pachino
1 orata 400 gr circa
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva
1 peperoncino fresco
1/4 di litro di brodo di pesce
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
prezzemolo
sale q.b.

 

Esecuzione:

Preparare in una padella un soffritto con scalogno, del peperoncino fresco ed uno spicchio di aglio finemente tritato con due cucchiai di olio extra vergine di oliva. Togliere la buccia al lime, facendo attenzione che il bianco rimanga attaccato al frutto, e tritarla finemente. Prendere i pomodorini Pachino e tagliarli in 4 parti. Prendere le nocciole e dividerle a metà. Sfilettare l’orata togliendole la pelle e spinandola, quindi tagliarla a piccoli cubetti. Mettere a fuoco il soffritto, quindi aggiungere le nocciole i cubetti di orata i pezzi di pomodorini ed un pizzico di sale. Sfumare il tutto con del brodo di pesce, lasciare qualche minuto ed aggiungere il lime tritato. Dopo un minuto aggiungere i paccheri ancora al dente e saltare fino a fine cottura aggiungendo eventualmente altro brodo di pesce. Aggiungere un pizzico di prezzemolo a crudo e servire.

 

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Note:

La ricetta si trova anche nel Libro “Una Ricetta al Giorno… …leva il medico di torno” prodotto dall’Associazione Spaghettitaliani nel giorno 07/02.

Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php

CAPPELLETTI CON SPUMA DI BRANZINO SU CREMA DI ZUCCHINE E MENTA CON ARIA DI LIMONE

Lo Chef Daniele Gasparini riflette così… Listener
Le tradizioni e i sapori possono essere territoriali o personali, riflettendo mi chiesi: chi non ha mai provato a mettere il limone sul pesce? o una zucchina con la menta ???
Quindi ho voluto provare a trasformare le consistenze, e così nel mio laboratorio ho fatto questi ravioli con la pasta finissima, farciti da una spuma di pesce morbidissima, in modo che appena si mangia un raviolo la pasta si scioglie e la spuma fuoriesce ; il tutto appoggiato su di una crema di zucchine e mentuccia leggera e saporita, e spora a tutto ho appoggiato un aria di limone; una consistenza leggera ma da tono e sapore, rinfresca e sgrassa la bocca preparandola per un altra forchettata.
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CAPPELLETTI CON SPUMA DI BRANZINO SU CREMA DI ZUCCHINE
E MENTA CON ARIA DI LIMONE
Ingredienti per 4 pax:

400 g di pasta all’uovo
300 g di filetto di branzino
n 8 zucchine
n 1 scalogno
n 1 limone
20 g di lecitina di soia
1 mazzetto di menta
100 g di acqua

Procedimento:

Tritare lo scalogno, farlo appassire e aggiungerci i filetti di pesce sminuzzati.
Cuocere il tutto a fuoco dolce, insaporire e sbattere in planetaria incorporando piu aria possibile facendolo raffreddare.
Dopodiché stendere la pasta all’uovo, dello spessore di circa 1 mm
deve risultare un velo.
Con l’aiuto di un coppapasta ricavarne dei cerchi dove andremo ad aggiungere al centro un cucchiaio di spuma di branzino, chiuderli a forma di cappelletti.

Lavare le zucchine, tagliarle a pezzettoni regolari, togliendo la parte di semi.
Farli cuocere in un tegame con aiuto di brodo vegetale, verso fine cottura addizionare la menta e frullare il tutto.

Spremere bene il limone, portare a bollore l’acqua con il succo di limone e le bucce,
far raffreddare leggermente e aggiungere la lecitina di soia,emulsionare e far riposare.

Cuocere i ravioli e posizionarli sulla crema , emulsionare nuovamente il limone ottenendo l’aria .

Stracchino , pere e grappa

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Head-Chef  & Consulente Marco Toso : cucina particolare, piatti curiosi e fuori dall’ordinario . Adora cucinare  per se stesso ma soprattutto per gli altri.

Cucinare, per lui , significa “trasformare” con passione e creatività per ottenere piatti da gustare con gli occhi e col cuore oltre che col palato.

 

 

 

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Stracchino , pere e grappa Ricetta per 6 )  :

Per la base di stracchino:
400 gr di stracchino
250gr panna fresca
100 gr di zucchero a velo
Succo di 1 limone
1 foglio di colla di pesce

Per il crumble:
80 gr di burro morbido
80 gr di zucchero di canna
70 gr Farina 0
70 gr di fecola di patate
Cannella in polvere q.b.

2 pere williams mature tagliate a cubetti
50 gr nocciole tostate ( frantumate grossolanamente )
50 gr di noci tostate ( frantumate grossolanamente )
12 fichi secchi ammorbiditi tagliati a julienne
Grappa di moscato
Lecitina di soia
Germogli di crescione

Per la base di stracchino:  

Lavorare lo stracchino con lo zucchero a velo e il succo di limone
Lasciare riposare 15-20 min
Poi ammorbidire la colla e farla sciogliere in 30 gr d’acqua
Aggiungere al composto.
Infine aggiungere la panna semi-montata
Riporre in frigo dentro ad un sac à poche

Per il crumble:

Lavorare con un’impastatrice(foglia)il burro morbido,lo zucchero e la cannella(quantità a seconda del gusto)
Fermare la macchina ed aggiungere le farina e la fecola,farla ripartire gradualmente aumentando la velocità…appena inizia a legarsi fermarla e continuare a lavorarlo con le mani affinché diventi un impasto “bricioloso”
Cuocere in teglia bello largo a 175*C per 20 minuti muovendolo con un forchettone ogni 5 minuti

Per l’aria :  

mischiare due parti di grappa,una d’acqua e un pizzico di lecitina e lavorare con il minipimer al minimo per creala

Composizione del piatto :

Stendere lo stracchino con il sac à poche,aggiungere le pere tagliate,qualche fico,noci e nocciole e spargere il crumble sopra. Delicatamente mettere l’aria di grappa e qualche germoglio di crescione.

GNOCCHETTI CON CREMA DI CERVERE, SGOMBRO SOTTOLIO E MAIONESE DI MARE

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Giornata uggiosa in cucina  con il giovane Chef Daniele Gasparini .  Il suo forte ” mangiare bene e sano con la qualità nel piatto ” .

Io adoro il pesce e lo Chef Gasparini propone un primo interessante e molto gustoso usando un porro delicato di Cervere.

Lo Chef Daniele , adora la ricerca delle materie prime e infatti utilizza i porri di Cervere , un paese in Provincia di Cuneo dove viene coltivato. I terreni di Cervere dove si coltiva questo ortaggio hanno caratteristiche particolari sono composti da limo, sabbia fine e calcare; questa combinazione è abbastanza rara in natura. Il porro così acquista un sapore dolce, gradevole al palato ed è più digeribile. Inoltre in questa zona vi è un clima particolare :  una luminosità buona ma non violenta che determina la produzione di porri  lunghi e teneri con basso contenuto di lignina e cellulosa , che sono sostanze difficilmente digeribili. La ventosità leggera e costante fa si che non ci sia la necessità di effettuare trattamenti con prodotti antiparassitari.

Il fatto che il Porro di Cervere è più tenero, più dolce e più digeribile è da imputare alle caratteristiche del suolo e del clima dove viene coltivato. Le proprietà alimentari del Porro sono modeste, come per molte verdure, il che significa basso contenuto calorico, 100 gr. di porro forniscono 25 – 30 calorie. Si potrebbe affermare che il porro mantiene snelli! Le proprietà salutistiche sono molteplici, come per tutte le erbe medicinali, il porro può avere un’azione curativa assai blanda, mentre la sua azione preventiva può essere notevole se il suo consumo si protrae per un certo tempo.

 

GNOCCHETTI CON CREMA DI CERVERE,SGOMBRO SOTTOLIO E MAIONESE DI MARE

Ingredienti per 4 pax :

500g di patate
150 g di farina
n3 porri di Cevere
1 uovo
n2 sgombri freschi
50 g olio extra

 

Procedimento:

Con le patate lesse e la farina fare degli gnocchetti.

In una pentola mettete le patate con la buccia (io prima le lavo), coprite con acqua fredda e salate leggermente con sale grosso. Portate a cottura (ci vorranno circa 40 minuti). Quando le patate sono ancora caldissime sbucciatele e con uno schiaccia patate schiacciatele. Prendete una spianatoia, infarinatela e mettete sopra le patate calde, fate leggermente intiepidire ed iniziate a lavorarle con la farina, salate e lavorate la farina e le patate fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

 Tagliare finemente il porro e farlo leggermente appassire, per poi aggiungerci brodo vegetale, farlo cuocere, correggere di sapore e frullarlo, ottenendo cosi una crema.

Pulite e sfilettate lo sgombro,mettere i filetti sott’ olio e con l’aiuto del sottovuoto fatelo cuocere mantenendo la temperatura di circa 57° .

Con un ristretto di fumetto (ottenuto dalle lische) e l’uovo emulsioniamo ottenendo una maionese

Cuocere gli gnocchetti, insaporirli con la crema, condire il piatto con lo sgombro e la maionese.

Buon Appetito  : )

 

 

 

RATATOUILLE di Verdure

Oggi vi presento un team interessante , si mettono in gioco  con il progetto KENWOOD AMBASSADOR. Prime ricette in preparazione della cucina regionale , primi piatti e dolci…per ora con ottimi riscontri e risultati.  Un progetto di squadra portato avanti da Simone Moretti ( assessore in cucina )  supervisori Andrea Spinelli, Diana Corvi e Chef Daniele Gasparini .

 

SIMONE MORETTI : Fare la Dieta e riscoprire il gusto di preparare da mangiare: si può!!

40 anni e non sentirli…attivo in diversi campi con tanti sogni (forse troppi) e progetti per la testa legati soprattutto al mondo agricolo e dell’alimentazione.
Un’attenzione particolare per i prodotti tradizionali e tipici di Como dovuta al fatto di aver ricoperto per quasi 10 anni il ruolo di direttore del Consorzio per la tutela dei prodotti tradizionali di Como.
Con “Assessore in Cucina” ho voluto unire due passioni, quella per l’Amministrazione Pubblica ( sono Assessore a Olgiate Comasco dal maggio del 2011) e quella per la Cucina,  momento rilassante e divertente per staccare la spina…da tutto!! 

CHEF DANIELE GASPARINI : il lavorare in team non è mai stato così bello ! La sua passione per la cucina nasce già da bambino ,  frequenta l’Istituto  Alberghiero Gianni Brera e la sua passione diventa un’arte.

ANDREA SPINELLI – le macro e non solo !  Con esperienza e maestria nella presentazione ed alle foto passaggio dopo passaggio .

 

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RATATOUILLE di Verdure

 

Ingredienti: 4 pomodori, 2 zucchine gialle, 2 melanzane lunghe striate, 1 cipolla, 3 spicchi d’aglio, 2 peperoni rossi o arancioni, olio, sale e pepe, rosmarino o basilico  qb.

 

Preparazione: iniziare la preparazione portando a bollore una pentola di acqua calda dove saranno immersi per pochi secondi( 45) i pomodori precedentemente intagliati con un coltello a croce alle estremità. Togliere i pomodori ed immergerli direttamente in una bacinella piena d’acqua ghiacciata, così da favorire il distacco della pelle.

Nel frattempo posizionare il  Food Processor sulla planetaria  Kenwood Chef usando i dischi per il taglio di precisione delle verdure.

Una volta eliminate le estremità delle zucchine e delle melanzane, inerirle nel food processor per ottenere delle precise rondelle tutte uguali.

Tagliare con un coltello i pomodori e procedere alla realizzazione della salsa di base e copertura.

Per la SALSA: affettare una cipolla, 2 peperoni, 3 spicchi di aglio e gli avanzi delle zucchine-melanzane e pomodori e farli stufare.

Passare il tutto nel Blender del  Kenwood Chef, aggiungere sale, olio e pepe e frullare fino ad ottenere una bella crema arancione, che sarà la base della ratatouille.

In una pirofila trasparente o in una pentola di coccio disporre la crema e poi a strati alternati disporre le verdure seguendo un ordine preciso ( melanzane-pomoodir-zucchine), disponendola a raggiera.

Irrorare ancora con l’olio, aggiungere sale e rosmarino ( in alternativa il basilico) e cuocere per circa 50-60 minuti in forno caldo a 160° fino a completa cottura delle verdure.

 

Risultato e/o Errori: un mix di sapori che ha la capacità di riportarti veramente indietro nel tempo!