La tradizione del pesce a Milano

colori

Chi vive a Milano ed ama il pesce ben cucinato conosce sicuramente I Pesciolini, due pescherie tra le più conosciute della città , ognuna delle quali è dotata di uno spazio dedicato alla ristorazione che propone  una combinazione tra prodotti eccellenti ed ottima cucina. In cucina lo  Chef Gaetano Riccio classe 1976 , un vero “ no regole / sovversivo ” della cucina , grande appassionato di Francia e di cucina cucinata.  I suoi piatti portano in tavola: gusto, carattere, quantità e sostanza .

La qualità del pesce corrispondeva pienamente alle  aspettative ! Porzioni non grandi, ma tutto sommato ci sta benissimo , per la freschezza e la qualità .  Il locale di porta Romana , tutto eccellente e curato. Certo il locale è piccolissimo ma non è necessariamente un difetto, quante volte in un locale più grande, ma senza personale numericamente appropriato , le attese sono diventate troppo fastidiose .

Il pesce è ottimo e fresco, il personale è gentile e disponibile, l’ ambiente caldo e simpatico, lo consiglio anche solo per fare un aperitivo goloso . In più da loro trovi la vera ” bottarga ”  ellenica ( ma non è il suo nome originale ) , AVGOTARAHO il suo vero nome , il nettare degli Dei .

AVGOTARAHO_BOTARGO_SLICED-AND-GROUND

Avgotaraho : un assaggio di Grecia da I Pesciolini Milano . nella Grecia Occidentale, in una vasta zona umida inclusa nell ’ elenco della Convenzione di Ramsar , un trattato la cui finalità è appunto la tutela delle aree umide di interesse internazionale. La città occupa un posto davvero rilevante nella geografia gastronomica della Grecia: la sua laguna, vasta e poco profonda, è da sempre vocata alla pesca; i cefali di grandi dimensioni che vengono catturati grazie a un sistema di recinzioni formate da pali in legno, chiamate ivaria, sono all’origine della produzione dell ’ avgotaraho , una pregiatissima bottarga di muggine dalle caratteristiche veramente uniche. Una prelibatezza non per tutti, benché abbia origini umili, radicate in epoche in cui la necessità spingeva a non buttare via nulla.

 

 

Carpacci , tartare , gamberi rossi di Sicilia ,  Capesante piccanti e sua maestà il baccalà una delizia di assaggi con ottimo abbinamento vini.

 

 

 

ipesciolinimilano p.romanaUn posto delizioso davvero , lo promuovo e spero di tornarci presto per assaggiare i primi e vedere fino dove arriva la cucina cucinato dello chef Lo trovi : Corso di Porta Romana, essendo nei pressi del centro, è ben servito dai mezzi: si può facilmente raggiungere con la metro gialla (fermata Crocetta), ma anche con il tram (linee 16 e 24) . 

I PESCIOLINI
Corso di Porta Romana 51, Milano | 0254100474
(lun 17-00; mar-sab 09-00) .

…risotto della Gibiana dalla Ricetta di Federico Veronesi

Puntuale arriva la Giubiana / Gibiana o Festa della Giobia .

Una festa tradizionale molto popolare nell’Italia Settentrionale, in particolare in Piemonte e in Lombardia (Brianza, Altomilanese, Varesotto e Comasco).

L’ultimo giovedì del mese di gennaio vengono accesi dei grandi falò (o roghi) nelle piazze e bruciata la Giubiana, un grande fantoccio di paglia vestito di stracci.

Il rogo assume valori diversi a seconda della località in cui ci si trova, mantenendo sempre uno stretto legame con le tradizioni popolari del luogo.

La Giubiana è una strega, spesso magra, con le gambe molto lunghe e le calze rosse. Vive nei boschi e grazie alle sue lunghe gambe, non mette mai piede a terra, ma si sposta di albero in albero. Così osserva tutti quelli che entrano nel bosco e li fa spaventare, soprattutto i bambini. E l’ultimo giovedì di gennaio va alla ricerca di qualche bambino da mangiare. Ma una mamma, che voleva molto bene al suo bambino, le tese una trappola. Preparò una gran pentola piena di risotto giallo (zafferano) con la luganega (salsiccia), e lo mise sulla finestra. Il profumo era delizioso, da far venire l’acquolina in bocca. La Giubiana sentì il buon odore e corse con la sua scopa, verso la pentola e cominciò a mangiare il risotto. Il risotto era tanto ma era così buono, che la Giubiana non si accorse che stava per arrivare il sole. Il sole uccide le streghe, così il bambino fu salvo.

Giobia

Brusa la Gibiana , addio inverno

 

 

La ricetta del risotto come tradizione con Buroeula croccante di Marco d’Oggiono :

…risotto della Gibiana dalla Ricetta di Federico Veronesi

 

Periodo di castagne – Ricetta povera ma sfiziosa

 

La pasta con fagioli e castagne secche è una ricetta comune in tutta la Sicilia e nell’Italia meridionale.
La gastronomia siciliana oltre ad essere ricca di piatti pregiati, include anche ricette povere ,  in cui l’unione dei fagioli e delle castagne secche sfocia in un’armonia di sapori.Ed io ho cercato di unire l’ Italia da nord a sud utilizzando quanto la mia dispensa mi offriva .

 

In dispensa avevo :

  • Fagiolo Cera alifano , i fagioli cera si seminano  ad aprile  e vengono raccolti ad agosto, i contadini li lasciano essiccare al sole per una ventina di giorni, fino a quando si rompono facilmente i baccelli ed è pronto per essere consumato fresco, conservato in un luogo fresco o surgelato.E’ stato Inserito nell’elenco dei prodotti tradizionali della Campania con il DM/MIPAF 350/99, ultimamente sta riscuotendo un sempre maggiore successo ed è molto apprezzato dai consumatori.Il fagiolo cerato è molto tenero, ricco di amido, di pezzatura media con un colore che va nel marrone e la sua buccia è molto sottile, quasi impercettibile,  questo rende particolarmente agevole la sua cottura e lo rende anche più facile da digerire dopo averlo consumato. Indicato per la dieta anche dei più piccoli per il discreto contenuto proteico, vitaminico, di calcio, e di fosforo .
  • OLIO D’OLIVA EXTRAVERGINE BIOLOGICO CENTONZE – Le caratteristiche organolettiche tipiche dell’olio “Centonze” sono il colore verde intenso, il profumo di fruttato d’oliva appena spremuta ed una composizione aromatica molto ricca e complessa. Esso ha tono erbaceo, sentori di pomodoro e carciofo, con sicure sensazioni di amaro e piccante da medie ad intense.

 

 INGREDIENTI

  • 200 grammi fagioli cera Alife secchi ( Alberto Sasso produttore )
  • 200 grammi castagne le classiche burolle/ caldarroste
  • 1 bicchiere di brodo di verdure (preparato con acqua, olio, patata, cipolla di alife , aglio, sedano, carota)
  • 200 grammi tubetti rigati Verrigini
  • Olio extravergine d’oliva biologico delicato CENTONZE
  • concentrato di pomodoro una punta di cucchiaino
  • pecorino fresco
  • Sale e pepe q.b.

 

PROCEDIMENTO :

Mettete in mollo le castagne e i fagioli per una notte, quindi scolateli e  togliere i residui di pellicine delle castagne. A questo punto mettete nella pentola a pressione con l’acqua necessaria, portare a pressione, al sibilo abbassate la fiamma e cuocere per circa 30 minuti . Così da avere gli ingredienti principali lessati e pronti per la preparazione della ricetta.

In una casseruola, preparate il soffritto con un goccio di olio extravergine d’oliva , unite i fagioli e le castagne tagliate a piccoli tocchetti  e lasciate insaporire per 3 minuti circa mescolando per non fare attaccare. Aggiungete il brodo vegetale bollente sufficiente a coprire i fagioli, il concentrato di pomodoro, il sale e proseguire la cottura per 20 minuti.Unite i tubetti rigati e fateli cuocere per il tempo indicato sulla confezione , mescolando ogni tanto per non farli attaccare.Quando la pasta è cotta servite  con un filo di olio extravergine di oliva e una spolverizzata di pecorino fresco.

 

Salumi Pasini

Una visita interessante e sopratutto che arricchisce la mia voglia di imparare e sapere . Ed eccomi con amici a visitare un’azienda storica all’avanguardia che cura la qualità : Salumi Pasini.

I Salumi come una volta , la famiglia Pasini si mette in gioco con la tradizione , l’innovazione e le ricette , quelle di una volta . La nuova generazione  vuole l’eccellenza nel piatto  , anche se non dovrebbe essere l’eccezione ma la regola per tutti i produttori piccoli / medi e grandi. Una bella iniziativa e sopratutto viva la ” tradizione “ !

A Trezzano sul Naviglio hanno appena creato la nuova linea Salumi Pasini che propone pancetta steccata, bacon, salame campagnolo, salamini pic-nic e cotechino. La loro missione è di sorprendere i palati più raffinati ed esigenti , con la lentezza nelle preparazioni, la selezione degli ingredienti tutti di esclusive materie prime italiane selezionate  e soprattutto con l’antica manualità artigiana della tradizione contadina .

La squadra del nuovo progetto è composta da Andrea Pasini  responsabile commerciale , Filippo Pasini responsabile della produzione e Daniela Pasini curatrice dell’immagine .      I tre sono cugini e si sono formati  nell’ azienda di famiglia , Smapp , fondata 60 anni fa dal loro nonno. Ora sono loro che devono portare nuove idee e valore a quella che è la storia di famiglia . La cura è nei minimi dettagli dal packaging di lusso fino al sito per vendere e farsi conoscere anche online , sui social sono molto attivi e i loro prodotti hanno tutti una loro storia e una loro bontà .

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Con i loro salumi è subito festa… focaccine ai salumi Pasini , ma che bontà…

focaccine

 

Focaccine al farro & Driss ( salame di suino e bovino ) – Focaccine al farro e rosmarino & Schisc ( bresaola di suino )

 

 

 

La mortadella di fegato in gabbia

 

Mezzelune di mortadella di fegato per 4 persone : 

ingredienti per la sfoglia :

  • 150 gr di farina
  • 2 uova
  • 1/2 bicchiere di acqua
  • sale q.b.

ingredienti per il ripieno

per il condimento :

  • 50 gr di burro
  • 2 cucchiai di olio evo
  • 30 gr fi arachifi tostate
  • spumosa :  50 gr piselli , 2 asparagi  e 30 ml di panna fresca


PREPARAZIONE:

Preparate la pasta fresca mettendo sulla spianatoia la farina a fontana e versate all’ interno le uova ed un pizzico di sale. Aiutandovi con una forchetta sbattete delicatamente le uova ed incorporate piano piano la farina procedendo dall’ esterno verso l’interno. Quando il composto avrà raggiunto una certa consistenza impastatelo con le mani sulla spianatoia aggiungendo un po’ d’acqua per ammorbidire e lavoratelo fino ad ottenere un panetto compatto e liscio . Stendete la pasta con il mattarello o con la macchinetta fino ad ottenere una sfoglia sottile di circa 2 mm. Ricavate dalla sfoglia dei dischi utilizzando un coppapasta di 8 cm di diametro e teneteli da parte in frigorifero.

 

Ripieno: la sera prima o 3 ore prima mettete a cuocere la mortadella di fegato a fuoco lento in abbondante acqua . Lavate i piselli e gli asparagi , asciugateli con panno di carta. In una padella fate imbiondire mezzo spicchio d’aglio con un filo d’olio, poi aggiungete i piselli, gli asparagi, un pizzico di sale e di pepe ed 1 bicchiere d’acqua e fate cuocere per circa 10/15 minuti . Frullate i piselli e gli asparagi insieme al fondo di cottura e poi versate il composto in una ciotola insieme alla ricotta ed amalgamate.

Preparate la pasta di lardo tagliando finemente il lardo celtico ,  aggiungete del timo , una sbriciolata di focaccia genovese La Baita Gazzo .

Sbriciolate la mortadella di fegato sminuzzandola e unite la crema di piselli, asparagi e ricotta, un cucchiaio di pasta di pasta lardo e amalgamate bene. Se notate che la consistenza non è abbastanza solida aggiungete del pan grattato.

ripieno per mezzelune

ripieno : mortadella di fegato sminuzzata , crema di piselli , pasta di lardo

Disponete su ciascun disco di pasta fresca un cucchiaio di ripieno, inumidite leggermente i bordi del disco con acqua e chiudete formando le mezzelune. Schiacciate i bordi con i rebbi di una forchetta per sigillare i bordi e per decorarli . Se avete lo stampo usatelo pure, più veloce e più pratico.

Per la spumosa, che andrà a condire il piatto, ripetete il procedimento già fatto in precedenza con piselli e asparagi, con una piccola variazione alla fine: lavate i piselli e gli asparagi, asciugateli con panno di carta. In una padella fate imbiondire mezzo spicchio d’aglio con un filo d’olio, poi aggiungete i piselli, gli asparagi, un pizzico di sale e di pepe ed 1 bicchiere d’acqua e fate cuocere per circa 10/15 minuti . Frullate i piselli ed gli asparagi insieme al fondo di cottura e poi versate il composto in una ciotola insieme alla ricotta ed amalgamate. Unite la panna fresca e con il frullatore ad immersione rendete il tutto soffice.

crema piselli asparagi ricotta e panna

spumosa di piselli, asparagi , ricotta e panna

Fate cuocere le mezzelune ripiene in abbondante acqua salata per circa 10 minuti.
Nel frattempo preparate il condimento, fate sciogliere in una padella un pezzetto di burro con un filo d’olio. A parte tritate grossolanamente le arachidi e in una padella già calda fatele tostare. Scolate le mezzelune quando salgono a galla, su ogni un piatto di portata mettete la crema di piselli e adagiate 3/4 mezzelune, ricopritele con il burro fuso e le arachidi tostate, una quenelle di pasta di lardo e servite.

Buon appetito…

 

 

Ringrazio Marco D’Oggiono Prosciutti per la ricetta sul loro  sito : https://emozioniconmarcodoggiono.wordpress.com/2016/03/23/mortadella-di-fegato-in-gabbia/

La farina di mais dente di cavallo e la pasta di salame

Denis Montanar è un vulcano di idee ed eccovi che alcuni ettari della sua proprietà sono destinati alla produzione di antiche varietà di frumento, mais e grano saraceno per la produzione di farine, e a rotazione avviene la coltivazione di erba medica per concimazioni organiche e girasoli per olio alimentare, soia, farro, frumento.

Fra le varietà di mais c’ è il mais Dente di cavallo Bianco… 

Il mais Dente di cavallo Bianco tardivo o comunemente “DENTON” è una Varietà storica a libera impollinazione. Coltivato dal diciannovesimo secolo nella provincie di Venezia, Treviso, di Udine e Istria. Le pannocchie sono lunghe con chicchi dentati colore Bianco.

Metodo di lavorazione: Pratiche agronomiche a basso impatto ambientale con lavorazioni limitando l’uso di diserbi, con tecniche di sarchiature e rincalzatura e zappatura, la raccolta delle pannochie viene effetuata a mano o con spannocchiatrice, l’essicazione della granella all’aria rispettando tutti i parametri di legge attualmente vigenti.

Farina rigorosamente macinata a pietra e a grana grossa per esaltarne il sapore e il colore, confezionata in sacchetti con finestra a vista.

La farina di Dente di cavallo Bianco o “DENTON” viene utilizzata per la preparazione della Polenta Bianca in accompagnamento spesso ai piatti di pesce e grigliate di carne e con il salame cotto. Ottima Fritta, abbrustolita sulla griglia e come prima colazione con il latte caldo o freddo.

farina mais  dente di cavallo

Io per esaltarne le qualità ho cercato tra i miei “spacciatori” di cose buone un prodotto che ne esaltasse l’aromaticità e la rendesse sfiziosa… Ed eccomi ad acquistare c/o la Macelleria Salumeria Beccalli una bella ed interessante novità… Cubetti di “Impasto salame” che rappresentano un prodotto innovativo che non tradisce la tradizione gastronomica locale. E’ il figlio del salame crudo Beccalli, del quale conserva lo stesso trito di carne e aromi, e dal quale si differenzia per la più sottile macinazione. Un insaccato agile, che ben si adatta ad una cucina creativa ed originale.  

Il motto , che poi è la grandezza e l’umiltà della famiglia Beccalli , mantenere viva la tradizione della lavorazione artigianale: sia delle carni che della produzione degli insaccati .

 

cubetti di pasta di salame

Preparo la polenta la mattina la metto su un asse e gli dò la forma di un pane in cassetta così da tagliarne delle fette a sera e metterle sulla griglia a bruschettare…  Dopo aver bruschettato la polenta sulla griglia metto i cubetti di “Impasto di Salame” e un minuto per lato lo faccio colorare e poi creo il mio tramezzino bruschettato… Che fascio  con una fetta di speck  🙂 

…dolci di Pasqua della tradizione sud Italia

Bambole di pasta frolla ….

raccontava mia nonna e ci preparava se a Pasqua la si andava a trovare o veniva a trovarci , che  una volta l’avvento della Pasqua si preannunciava con bambole di pasta di pane o pasta frolla decorata con uova.

 

Ingredienti:
1 kg di farina, 300 gr di zucchero, 5 uova, ammoniaca, latte tiepido 200 ml, 1 bicchiere di olio d’oliva, buccia di un limone grattugiato.

Preparazione
:
Mettere su una spianatoia la farina a fontana, aggiungere lo zucchero, le uova, l’olio e la scorza di limone grattugiata. Sciogliere l’ammoniaca con il latte tiepido e impastare il tutto. Quando l’impasto è lievitato per almeno mezz’ora, si lavora e si stende sul piano con il matterello. A questo punto si ritaglia la forma del galletto o della bambolina ed al centro si posiziona l’uovo di gallina crudo (cuoce poi nel forno insieme al biscotto) che viene fissato al corpo principale con laccetti di impasto. Le forme vengono decorate fin nei minimi particolari, disegnando le piume, la bocca ed utilizzando i grani di pepe nero per gli occhi…