raviolo aperto con baccalà mantecato al tartufo bianco

Raviolo aperto per tutti per il pranzo della domenica . 

 

Con due eccellenze  , una brianzola e una umbra :

1. zafferano padono :  Prodotto in Brianza dall’azienda agricola Voglia di Verde, l’avventura parte nel 2010 quando Marco e Fabio Cogliati decidono di fare della loro passione un lavoro. Nel 2011 a Ronco Briantino, nel cuore delle Brianza, assieme alla sorella di Marco, Alessandra, si pensa a qualcosa di nuovo, una coltivazione sostenibile, che richieda poco spazio, poca meccanizzazione ma tanta determinazione. Ha così inizio la coltivazione dello Zafferano Padano.

   Nel 2012, quindi, si parte alla volta di Abruzzo e Umbria per carpire tutti i segreti di chi lo zafferano lo coltiva da sempre. Con l’acquisto di 5 quintali di cormi, la produzione di ‘’Zafferano Padano’’ è l’unica della zona ad avere una rilevanza commerciale. L’Azienda è una realtà a gestione familiare che, grazie alla grande passione, ha permesso di raggiungere l’obiettivo di produrre lo Zafferano Padano Certificato di Prima Qualità.

    

   2. Baccalà mantecato al tartufo bianco –  hanno unito il miglior baccalà dei mari del nord al  tartufo bianco della  Tenuta San Pietro a Pettine  . La descrivono così la Tenuta : ” Credo che questo luogo non sia semplicemente boschi secolari e tartufaie riservate, una suggestiva chiesa romanica con affreschi trecenteschi e reperti paleocristiani, o un panoramico affaccio sulla splendida valle umbra tra Assisi e Spoleto” .  Carlo Caporicci e family sono un vero portento di convivialità e di idee .

    

   Eccovi la ricetta per 4 persone :

   PASTA FRESCA SENZA UOVA AL PROFUMO E SAPORE DI ZAFFERANO 

• 400 g di farina per pasta fresca
• acqua tiepida q.b. ( all’incirca la metà della farina )
• 8 pistilli di zafferano
• sale q.b.

 

In una tazza da caffè con acqua tiepida mettiamo i pistilli di zafferano almeno un’oretta prima così da colorare l’acqua che ci servirà per poi unirla a quella dell’impasto .

In una ciotola setacciamo tutta la farina , aggiungiamo il sale e , a poco a poco , l’acqua , per ultima quella della tazzina colorato di un giallo aranciato .

Mescoliamo inizialmente con una forchetta , poi iniziamo ad usare le mani. Rendiamo il panetto liscio e omogeneo e avvolgiamolo nella pellicola trasparente.

Lasciamolo in frigo a riposare per almeno un’ora .

Infariniamo un piano di lavoro e iniziamo a stendere la pasta con un mattarello lungo.

Stendiamola fino ad arrivare ad avere una pasta molto molto sottile , aiutiamoci con altra farina.

Realizziamo 16 dischetti dal diametro di 8 cm .

Mettiamo a cuocere la pasta in abbondante acqua bollente salata .

 

MOUSSE AVOCADO E LIME

• 1 avocado
• ½ lime, il succo
• sale q.b.
• pepe q.b.
• panna fresca da montare

 

Preleviamo la polpa dall’ avocado e irrorala subito del succo del lime, affinché non annerisca .

Montate la panna .

Frullate la polpa del avocado con il succo del lime , sale, pepe ed unite la panna montata e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea e liscia , priva di grumi .

Il BACCALA’ MANTECATO AL TARTUFO BIANCO è già pronto per essere utilizzato , quindi lo fate scaldare un paio di minuti in una padella antiaderente .

Componiamo il piatto :

Mettete due cucchiai di mousse sul fondo di ogni piatto piano , disponete il primo dischetto  di pasta  quindi con l’aiuto di un coppa pasta tondo adagiate il baccalà mantecato al tartufo bianco  e ricoprite con il secondo dischetto di  pasta .

Per finire una piccola quennelle di baccalà e germogli di erba medica .

Per vivacizzare il piatto ho creato delle chips di cavolo kale ( cavolo riccio ) un superfood che in america sta spopolando e che in Italia lo usiamo molto nelle zuppe soprattutto nel centro/sud .  Per le chips prendiamo le foglie più belle e le passiamo in una padella antiaderente con solo un filo d’olio extravergine d’oliva  .

da leccarsi i baffi ; buon appettito

Raviolo aperto con baccalà mantecato con tartufo bianco #carlocaporicci ma che bontà #umbria #sanpietroapettine #mangiarebene #cavolokale & #germogli #alfaalfa Carlo Caporicci A specchio mousse di avocado , lime e panna fresca montata a neve

 

L’abbinamento perfetto , io ho legato il tutto con un bianco con una bella acidità e una leggera nota  petillant . In cantina avevo AMMÀNO di Marilena Barbera ( Ammàno è un vino naturale biologico da uve Zibibbo, non filtrato, non chiarificato, da lieviti indigeni e fermentazione spontanea ) e ho giocato con questo abbinamento . L’ho trovato molto duttile e versatile , ha creato quei legami tra cibo e vino che sono poesia .

tutta la #sicilia nel bicchiere ( sole , mare e un po’ di vulcano )

Un rilascio continuo di abbracci definirei questo mio abbinamento .

VINO BIANCO – A mano, per recuperare il valore del lavoro manuale, la cura e la gioia nel farlo. A mano, per sottolineare l’assoluta artigianalità della produzione di un vino fatto senza ausilio di macchinari, senza additivi o prodotti enologici di sintesi, in cui la componente umana è importante almeno quanto quella naturale. Solo uva e mani: in un mondo in cui le macchine e l’omologazione sostituiscono sempre più l’uomo e la sua creatività, le mani sono, forse, la cosa alla quale dobbiamo ritornare.

Mare e Monti a modo mio

 

Ricetta facile e veloce ad avere gli ingredienti a portata di mano , nel mio freezer non mancano il #rossodimazara e in dispensa le #mele di Valtellina , ed ecco la Mare e Monti a modo mio . Con il #rossodimazara cosa ci abbiniamo ? Io un idea l’avrei… la Sicilia nel bicchiere #aldoviola non sarebbe una cattiva idea egesta o krimiso  ?  A voi la scelta . 

 

 

Senza alcuna pressatura o filtrazione e senza aggiunta di solfiti .  Egesta è un puro succo d’uva Grillo 100% naturalmente fermentato ed imbottigliato tal quale .  

Sentori di polpa di pompelmo integrati ad un’elegante e spiccata mineralità , sapidità e lieve nota tannica .  Che con la dolcezza del #rossodimazara e la croccantezza della mela di #valtellina con leggera acidità legherebbero con #Egesta  . 

#Krimiso armonioso e complesso, con note evidenti salvia , anice ed agrumi.  E’ ottenuto da uve Catarratto coltivate in altitudine macerate a lungo con le bucce . Viene fermentato con i propri lieviti indigeni, non è stabilizzato ed è imbottigliato senza filtrazione . Eventuali depositi testimoniano la sua naturalezza. A tavola trova i migliori abbinamenti con la cucina di mare del territorio e come non abbinarlo al #rossodimazara .

 

 

 

 

 

Ingredienti x 4 persone  :

• 8 gamberi #rossodimazara
• 1/2 mela
• q.b. olio extravergine d’oliva #centonze 
• p.b. sale
• q.b. pepe
• q.b. fiocchi di alga nori

PREPARAZIONE:

• Sgusciate i gamberi e togliete il filo nero sulla parte dorsale (l’intestino)
• tagliate a dadini la mezza mela
• Una volta puliti tagliateli grossolanamente quindi conditeli con sale nero di Cipro e con  olio extra vergine d’oliva e unite i dadini di mela
• Usando un coppa pasta formate la tartare mare e monti a modo mio e spolveratela con del pepe nero e fiocchi di alga nori che regala un tocco orientale al piatto e non contrasta la dolcezza del gambero in quanto ha un suo sapore molto delicato

 

 

 

un secondo spaziale by Matteo Guida

MATTEO GUIDA  – persona solare e positiva per la primavera potevo scegliere diversamente ?

Da vent’anni Fitness trainer ma con la passione per la cucina . La militanza nel campo del fitness  unita alla passione per la cucina gli  è tornata utile per  l’elaborazione fantasiosa di numerose e gustose ricette a basso contenuto calorico e complete sotto il profilo nutrizionale ! Eccovi una ricetta equilibrata e d’effetto… 

 

 

E’ stato e lo sarà ancora , in qualche occasione , allievo di Teatro7lab che gli ha portato molta fortuna . Ha seguito con passione e peculiarità il programma didattico –  livello base lo ritiene molto valido in una scuola davvero spettacolare . Cosa fa nella sua vita ? Zumba non l’abbandona , la cucina nemmeno ! 

 

Sovraccoscia caramellata al miele con puré di patate dolci americane arancioni e noci su un letto di cavolo cappuccio viola , mela ambrosia ,verdure confit , chips di patata dolce, crema di aceto balsamico e riduzione di acqua del cavolo cappuccio viola . 

Ingredienti per 4 persone  :

-una confezione di sovraccosce di pollo ( una a testa )

-un cavolo cappuccio viola

-due patate dolci ( pasta arancione )

-una mela ambrosia

-pomodori

-carote baby

-timo

-maggiorana

-coriandolo

-bacche rosse

-mirin

-olio evo

-aceto di mele per la salsa di aceto balsamico

-200 ml di acqua

-100 ml di aceto balsamico

-2 cucchiai di zucchero semolato

-1/2 cucchiaio di amido di mais Per la riduzione di cavolo viola

-acqua di cottura del cavolo viola

-un cucchiaio di zucchero

-zucchero a velo

-sale e pepe QB

-i pomodori pachino

-noci

-latte QB

-burro una noce

 

1° passaggio mettere a macerare le sovraccosce per 48 ore in una bull con olio EVO , aceto di mele , timo , coriandolo , maggiorana ,bacche rosse , mirin ( è una sorta di sakè dolce giapponese da cucina. Le materie prime sono rappresentate dal riso glutinoso cotto a vapore e il liquore di riso) , sale e pepe  , amalgamare bene il tutto e coprire con della pellicola e mettere in frigo . 

2° passaggio tiriamo fuori la carne dal frigo dopo 48 ore  ,  intanto mettiamo su l’acqua e tagliamo le patate a cuboni (tenendo da parte 4 fette sottili rotonde che useremo per le chips) , le mettiamo a cuocere con un po’ di sale, appena cotte le scoliamo e le mettiamo in una bull con un filo di olio e le noci e il latte e con un mixer frulliamo tutto e rendiamo il composto cremoso.  Prendiamo la mela e la tagliamo in 4 togliamo la parte centrale , lasciamo la buccia e mettiamo le fette di mela in acqua e limone per non farla annerire.

3° passaggio  prendiamo le sovraccoscie e le mettiamo in padella con tutta la sua marinatura e un filo di olio e sigilliamo le cosce . Mettiamo tutto nel forno insieme alle mele e alle chips di patate a 160 gradi e controlliamo le cosce al cuore devono avere 65 gradi quando raggiungono al cuore 65 gradi , controlliamo che le chips siano croccanti se no lasciamo ancora nel forno e togliamo le cosce, dal forno.

4° passaggio Nel frattempo prepariamo la Salsa al aceto balsamico , in un pentolino mettiamo l’acqua , lo zucchero e a fuoco medio facciamo sciogliere lo zucchero e poi aggiungiamo l’aceto balsamico facciamo incorporare togliamo dal fuoco e aggiungiamo l’amido di mais rimettiamo sul fuoco e facciamo addensare , togliamo dal fuoco e facciamo raffreddare e mettiamo da parte.

Dopo di che tagliamo il cavolo viola a striscioline aggiungiamo il mirin un bicchiere di acqua e facciamo stufare il cavolo in una padella . Stufato il cavolo togliamo dalla padella e lo scoliamo , teniamo l’acqua di cottura del cavolo e aggiungiamo un cucchiaio di zucchero e facciamo andare sul fuoco per ridurre l’acqua , una volta ridotta l’acqua mettiamo da parte.

5° passaggio Tiriamo fuori le nostre cosce dal forno , prendiamo una padella con un filo di olio e mettiamo su le cosce con un cucchiaio abbondante di miele (millefiori) facciamo caramellare le nostre cosce.

Per le verdure confit : Tagliare i pomodorini e le carote baby a metà , prendiamo una teglia mettiamo un foglio di carta forno e le disponiamo sopra la carta in fila e mettiamo sulle verdure zucchero a velo , sale , pepe e le spezie timo ,maggiorana e coriandolo . Mettiamo in forno a 100 gradi per 2 ore le verdure devono appassire.

6° passaggio Ora abbiamo tutto bisogna solo impiattare. Piatto bianco per esaltare i colori , prendiamo l’ aceto balsamico e lo mettiamo in un biberon e facciamo un vortice al centro del piatto , mettiamo il puré e sopra la coscia. Poi mettiamo attorno i pomodorini e le carote baby e le chips tra il puré e la coscia , la fetta di mela in basso tra la coscia e il puré , sopra la coscia mettiamo le spezie delle verdure confit che risulteranno croccanti  e attorno mettiamo la riduzione dell’acqua di cavolo viola e il piatto è pronto.

Buon appetito

Polentina di riso nero , crema di ricotta e mandorle , calamari ripieni e paccheri

Un piatto sfizioso e completo per il pranzo della domenica in famiglia  .

 

andiamo a fare la spesa  :

al banco del pesce calamari 1 Kg già puliti 

dal fruttivendolo zucca 800 gr – cavolo nero 250 gr – patate 250 gr

dal produttore al consumatore : Il Nero di Goio  riso nero 160 gr

dal produttore al consumatore : cipolla di Alife  ( Alberto Sasso ) 40 gr

dalla dispensa di casa : pecorino grattugiato – alloro – sale – pepe bianco – ricotta 150gr e petali di mandorle 20gr – pepe nero – 16 paccheri – 2 fette di La collinetta Marco D’Oggiono Prosciutti 

dalla cucina : brodo vegetale ( preparato con una zucchina / una carota / sedano )

dal produttore : olio extravergine di oliva Centonze 

la versione senza paccheri e crema di ricotta 

mettiamoci all’opera :

• rendiamo i chicchi di riso nero in farina , mettiamolo nel frullatore / macina caffè , passiamolo più volte al setaccio ( con un colino a trama fine ) e poi ripassiamolo nel frullatore fino ad avere una grana fine
• puliamo  il cavolo nero, eliminiamo la costa centrale , tagliamolo  e cuociamolo in acqua bollente salata con 1 foglia di alloro per circa 5 minuti ; scoliamolo tenedo da parte l’acqua di cottura che ci servirà eccome se ci servirà
• Sbucciamo le patate, tagliamole a fettine sottili e mettiamole per 3/4 minuti  nell’acqua di cottura del cavolo.
• Mondiamo la zucca, priviamola dei semi e della buccia, e tagliamola  a tocchetti ; tritiamo la cipolla .
• Rosoliamo  la cipolla tritata in una casseruola con 2 cucchiai di olio , aggiungiamo la zucca , un pizzico di sale, una foglia di alloro, un mestolo di brodo vegetale e un paio di macinate di pepe bianco; cuociamo per  una ventina di minuti con la casseruola coperta , quindi aggiungiamo il cavolo nero, le patate e un mestolo dell’acqua di cottura del cavolo;
• proseguiamo  la cottura a fiamma vivace per altri 5 minuti , mantechiamo le verdure con un cucchiaio abbondante di pecorino grattugiato, aggiungiamo una macinata di pepe e lasciamo raffreddare quello che sarà il ripieno dei nostri calamari .
• Riempiamo i calamari con 2 cucchiai di ripieno e chiudiamoli con i ciuffi di tentacoli, fissati con uno stecchino.
• Rosolate a fiamma vivace in una casseruola i calamari ripieni con un filo di olio un minuto per lato, quindi abbassate la fiamma al minimo, unite un cucchiaio di pecorino grattugiato, 2 mestoli di acqua di cottura del cavolo e facciamo cuocere per 40 minuti abbondanti
• Portiamo a ebollizione un litro di acqua, uniamo un filo di olio, una pizzico di sale e la farina di riso nero ; mescoliamo con una frusta e facciamo cuocere per 15 minuti così da creare la polentina di riso nero che sarà la base del nostro piatto .
• In un tegamino creiamo con la ricotta , le mandorle e un filo d’olio una crema morbida di ricotta a cui aggiungiamo del sale e una macinata di  pepe nero
•  Mettiamo la polenta di riso su un piatto di portata, con un sac à poche mettiamo la crema di ricotta e mandorle , adagiamo sopra i calamari ripieni e i paccheri con sfilaccini di Collinetta

Olio Extravergine d’oliva Centonze

Cipolle di Alife

un classico : spaghetti colatura d’alici e bottarga

Una ricetta classica ma d’effetto . La colatura di alici fatta bene e lasciata maturare per il tempo che serve (non meno di 18 mesi) ha una sua rotondità, una dolcezza che non ti aspetti. La bottarga Avgotaraho , la bottarga degli Dei ricavata dalle uova di cefalo ha un gusto unico e delicato, possiede proprietà energetiche ed è lavorata come nell’antica Grecia .

Acquapazza Gourmet è una piccola azienda artigianale nata a Cetara da 5 soci uniti dalla passione per la tradizione legata ai prodotti del mare ed in particolare per la lavorazione di uno dei prodotti simbolo del paese: la Colatura d’Alici.

Acquapazza Gourmet produce, secondo metodi antichi e tradizionali, piccole e preziose quantità di Colatura, rispettando i tempi di stagionatura del prodotto, invecchiato in botti di castagno e ottenuto esclusivamente da alici pescate nel golfo di Salerno.

«La bottarga di cefalo – come evidenziato da alcuni recenti studi condotti all’Università di Atene – è un alimento ricco in micronutrienti come il ferro, il selenio, le vitamine A, B, C, E ma soprattutto i preziosissimi grassi polinsaturi omega 3, molecole dal noto potere cardioprotettivo e antiossidante. Mio padre è la prova vivente che mangiare regolarmente bottarga aiuta a rimanere in forma – commenta sorridendo il signor Trikalinos – a 85 anni è ancora un campione di salute e non ha nessuna intenzione di cedermi per davvero le redini dell’azienda di famiglia…»

Spaghettoro – L’ oro prezioso per una pasta preziosa… L’impasto attraversa l’oro con dolcezza, l’attrito è mitigato rispetto al bronzo ed ecco che la porosità della superficie dei formati trafilati in oro è diversa, maggiore ma anche provvida di profumi e croccantezza. Questi gli aspetti principali, ma non i soli se altri grandi protagonisti della nostra cucina, primo tra i primi Moreno Cedroni, hanno scelto di ospitare Spaghettoro e Fusilloro nelle loro pregiate e meravigliose cucine. Alessandro Seccia, amico di famiglia di Francesca, maestro orafo in Pescara, è stato prezioso per la realizzazione di questo progetto unico al mondo. Unico al mondo per ora, in quanto di difficile realizzazione, ma l’Italia è terra di artigiani e la maestria porta alla realizzazione dei sogni.

Ed ecco la ricetta facile ma da leccarsi i baffi : 

Ingredienti (per 4 persone)

400 gr di SPAGHETTORO *
1 etto circa di bottarga di muggine in baffe
2 cucchiai di colatura di alici
4 cucchiai di olio e.v.o.
prezzemolo
pepe

Fate cuocere al dente gli spaghetti in acqua non salata . 

Nel frattempo, in una ciotola abbastanza grande create un emulsione con la colatura di alici, l’olio evo, il prezzemolo, il pepe bianco, e la bottarga fresca grattugiata ( ricordatevi di tenerne da parte qualche lamella ) .

Scolate gli spaghetti , aggiungete un mestolo di acqua di cottura nella ciotola e mescolate fino a rendere cremoso il tutto.

Decorate con lamelle di bottarga e del prezzemolo tritato. 

 

 

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Ho voluto azzardare un abbinamento : EUGHENOS RAGGIO DI LUNA ROSATO TERRE AQUILANE IGT – dell’azienda agricola Di Cato , un vino che ha  estrema eleganza e dolcezza Il velluto che non ti aspetti.  E ‘un vino con carattere versatile e dalla grande freschezza minerale .

D’estate anche fresco è delizioso , mi raccomando non freddo

…un giovedì a pranzo… derby grill…. #blogville

Dopo la serata di Venerdì scorso … eccomi ospite al Derby Grill il ristorante all’interno dell’ Hotel de la Ville di Monza… Tiziana Colombo la vulcanica ci ha reso partecipi ad un interessante pranzo dove conoscere al meglio l’ospitalità di Tany , del Restaurant Manager Roberto Brioschi e la cucina dell’ Executive chef  Fabio Silva e la sua brigata …

 

Il ristorante Derby Grill è stato premiato dalle più autorevoli guide e da importanti giurie di setytore per la delicatezza della sua cucina, la professionalità e la cortesia del suo servizio e la ricercata selezione della carta dei vini… Ambiente accogliente , elegante ma allo stesso tempo casual… si caratterizza per la sua raffinata intimitò un po’ English style…la boiseries di rovere che la fa da padrona … oggetti di antiquariato… argenteria… tappeti… arazzi… per non parlare dei meravigliosi lampadari…

 

Dal 2011 executive chef Fabio Silva e la sua cucina di carattere e rispettosa del territorio… tutto ciò che porta in tavola è frutto di un’accurata ricerca nulla è lasciato al caso… materie prime di qualità…

 

Una pausa pranzo veloce dove qualità gustosistà e raffinatezza non mancano affatto…  con tre “piatti unici” su un unico piatto vengono presentati un primo e un secondo delle vere e proprie  creazioni gastronomiche della brigata di cucina ecapitatnata dal giovane executive chef… acqua , un bicchiere di vino dalla cantina selezionata e  il caffè con le friandies ( piccoli ma deliziosi dolci serviti con qualcosa di particolare al bicchiere ) .

Il Piatto Unico comprende tre varianti… in base ai gusti della clientela e se qualcuno fosse intollerante a qualcosa in particolare nessun problema basta dirlo…

• PIATTO UNICO VEGETARIANO
• PIATTO UNICO DI PESCE
• PIATTO UNICO DI CARNE

 

ad attenderci un apertivo all’ American Bar con bollicine italiane Prosecco Aneri … dalle colline di Valdobbiadene, si ottiene un’uva prosecco dal grappolo spargolo, con acini piccoli e dorati, di ottima qualità, molto ricercata e ambita… a far da cornice a semplici ma gustosi finger food… la collinetta di Marco D’ Oggiono… Salmone marinato molto delicato dallo chef  Fabio… pizzetta fritta con passata di pomodoro fresco e pecorino… filetto di pesce nobile su letto di dadolata di anguria e zucchine… la dolce coppa econ un dado si focaccia…  e poi si passa al  ” Derby Grill ” …

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… un ‘a llegra tavolata super coccolata da tutto il personale di sala… il Sig. Tany e  Fabio… si parte con il piatto unico di carne e pesce siamo al primo incontro #blogville e abbiamo piatti speciali… per poi continuare con il secondo piatto unico…. il dolce e il caffè e friandises… Vini in abbinamento : Vermentino Villa Solais 2013 – Santadi e Rosso di Montalcino Riserva Poggio alle Mura 2011 – Banfi

rigatoncini caserecci trafilati al bronzo

con ragout alla genovese e pecorino stagionato Filetto di pesce nobile scottato al timo Verdure all’extravergine di tonda iblea

 

Lombo d’agnello in panatura alle olive taggiasche
Melanzane lardellate

Riso carnaroli “riserva san Massimo ” all’acqua di pomodoro e fiori di zucca in farcia di burrata

 

 

 

 

 

 

 

 

 

semifreddo all’espresso di arabica
spuma di cioccolato Caraiba selezione “Valrhona”
Tegolino alle mandorle

 

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… ci aspetta un piccolo tour dell’ Hotel de la Ville che entra in “small luxury hotes of the world” che premia lo stile italiano … una residenza prestigiosa… i complementi d’arredo , le collezioni di oggetti rari ed i particolari di antiquariato , che la rende una dimora quasi privata… un ambiente aristocraticamente retrò… ogni stanza è arredata con estrema raffinatezza e curata nei minimi dettagli… le parti comuni sono arricchiti da argenti , porcellane , mappamondi , specchiere , quadri , rari libri e così via… che danno quel tocco di stile… vi ascio ammirare le foto che parlano da sè…

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adesso Vi tocca prenotare per capire l’atmosfera british che si respira al Derby Grill e non solo…

www.hoteldelaville.com

www.derbygrill.it